462  Die   Pilze. 
Bedingungen  vorausgesetzt,  verschiedene  Grade  der  Gährfähigkeit  zu  finden  sind, 
mögen  folgende  Untersuchungen  angeführt  werden: 
So  liefern  Mucor  racemosus  und  M.  circinelloides  nach  GayonI)  big  5^5  Vol.-^, 
M.  spinosus  in  gleicher  Zeit  nur  i — 2  Vol.-^  Alkohol. 
Nach  E.  Chr.  Hansen  2)  gab,  in  gleich  grossen  Mengen  gleichprocentiger 
Bierwürze  bei  Zimmertemperatur  gezüchtet: 
Brauereioberhefe     in  16  Tagen      6  Vol.-§ 
Brauereiunterhefe   ,,     ,,  %,         6       „ 
Monilia  Candida       ,,      ,,  ,,  I,I     ,, 
Es  gehört  daher,  wie  Hansen  zeigte,  schon  eine  längere  Kultur  dazu,  um 
von  solchen  schwachen  Alkoholproducenten  etwas  mehr  Alkohol  ■  zu  erzielen. 
Nach  Hansen  1.  c.  gab:  Monilia  Candida  (Bon)  unter  den  obigen  Bedingungen  nach 
2  Monaten  2%  nach  3  Monaten  3,4^,  nach  6  Monaten  5^  Alkohol.  Mucor  spinosus, 
von  welchem  Gayon  sagt,  dass  er  nicht  mehr  als  1—2^  Alkohol  zu  produciren 
vermöge,  bildete  nach  Hansen  unter  den  oben  angegebenen  Bedingungen  bei 
22°  C.: 
acl 
1  4     Tagen  0,5  Vol.-§ 
„ 
I     Monat   2,8      ,, 
». 
2          „       4         „ 
1. 
5          ,.       4.8      „ 
1. 
6i       „       5.4      ., 
Mucor  erectus  Bainier  in  Bierwürze  kultivirt  nach  Hansen^) 
bei  Zimmertemperatur  bei  25° 
nach   14     Tagen     1,7  Vol.-§  1,8  Vol.-§ 
„       i^  Monat     6         „  5,8      „ 
„      2^       „         8         „  7 
und  Mucor  Mucedo  L.  in  Bierwürze  bei  Zimmertemperatur  nach  2f  Monat  i  Vol.-^, 
nach  6  Monaten  3  Vol.-^  Alkohol. 
DiegrössteIntensitätderAlkohol-Gährwirkungist  unbedingt  den 
Bier-  und  Weinhefearten,  sowie  den  Sprossmycelien  von  Mucor  race- 
mosus und  M.  circinelloides  zuzusprechen. 
Möglicher  Weise  liegt  das  Verhältniss  zwischen  Gährthätigkeit  bei  Luftab- 
schluss  und  intramolecularer  Athmung  sogar  so,  dass  beide  Processe  identisch 
sind  und  der  ungleiche  Effect  —  hier  geringe,  dort  reiche  Kohlensäureabspaltung 
—  nur  darin  begründet  Hegt,  dass  diese  Abspaltung  bei  gewissen  Stoffen  (Glycose) 
leicht  und  schnell,  bei  andern  schwer  und  langsam  vor  sich  geht.  Die  Bierhefe 
würde  sich  also,  um  einen  recht  groben  Vergleich  zu  wählen,  ihren  Substraten 
gegenüber  verhalten  wie  ein  Holzhacker,  der  von  einem  Tannenscheit  mit  Leichtig- 
keit grosse  Späne,  von  einem  Pockholzblock  aber  nur  kleine  Splitter  abzuspalten 
im  Stande  ist. 
Die  Art  und  Weise,  wie  die  Spaltungsgährungen,  speciell  die  Alkoholgährung, 
physikalisch  verlaufen,  hat  man  sich  nach  Nägeli^)  so  vorzustellen,  dass  man 
annehmen    muss,    in  den    gährungsfähigen  Zellen  werden  die  Moleküle  der  das 
1)  Sur  l'inversion  et  sur  la  Fermentation  alcoolique  du  sucre  de  canne  par  les  moisissures. 
Comt.  rend.  t.  86  (1878),  pag.  53. 
')  Neue  Untersuchungen  über  Alkoholgährungspilze.  Berichte  d,  deutsch,  bot.  Gesellsch.  1884, 
Bd.  2. 
3)  Recherches  sur  la  physiologie  et  la  morphologie  des  fermentes  alcooliques.  Resume  du 
compte-rendu  des  travaux  du  Laboratoire  de  Carlsberg.  Vol.  II.  Livr.  5,   1888,  pag.  160. 
*)  Theorie  der  Gährung,  pag.  29. 
