6Stj  Die   Pilze. 
Uebrigens  besitzt  auch  6".  Ludwigii  Hansen  weitgehendes  Alkoholgährungs- 
Vermögen. 
Manche  Repräsentanten  dagegen,  wie  S.  Marxianus  und  S.  exiguus  bilden 
in  Bierwürze  nur  wenig  Alkohol,  weil  sie  Maltose  nicht  vergähren.  Sie  können 
daher  in  der  Praxis  keine  Verwendung  finden. 
Noch  anderen  Arten  geht  die  Fähigkeit,  genannte  Gährung  zu  erregen,  so- 
gar gänzlich  ab,  was  nach  Hansens  Untersuchung  für  S.  membranaefaciens  Hansen, 
nach  meiner  für  S.  Hansemi  gilt.  Ob  Metschnikuw's  Monospora  etwa  auch  hier- 
her gehört,  bleibt  noch  zu  ermitteln. 
Die  bis  heute  bekannten  Saccharotnyces-Axtcn  sind  im  Allgemeinen  im  Stande, 
alle  Zuckerarten  (und  Mannit)  zu  vergähren,  mit  Ausnahme  des  Milchzuckers 
und  des  Malzzuckers,  welche  beiden  sie  nicht  invertiren  können,  während  sie  für 
Rohrzucker  (Saccharose)  Invertirungsvermögen  besitzen.  Aechte  Saccharomy- 
ceten,  welche  Rohrzucker  direct  zu  vergähren  vermöchten,  waren  bisher  unbe- 
kannt.    (Man  vergleiche  den  Abschnitt  »Fermente«  pag.  447). 
Wie  bereits  im  allgemeinen  physiologischen  Theile  (pag.  460)  hervorgehoben 
wurde,  bestehen  die  Producte  der  Alkoholgährung  nicht  bloss  in  Alkohol  und 
Kohlensäure,  sondern  ein  Teil  des  Zuckers  (etwa  5 — 6^)  wird  in  der  Weise 
zerlegt,  dass  Ber  n  steinsäure,  Glycerin,  Essigsäure,  verschiedene  Alkohole 
(Propylalkohol,  Isobutylalkohol,  Amylalkohol  etc.),  Aether  u.  s.  w.  entstehen, 
als  sogenannte  Nebenprodukte.  Dass  diese  Letzteren  bei  den  verschiedenen 
Saccharomyceten  verschieden  ausfallen  werden,  ist  a  priori  zu  erwarten  und  für 
einige  Arten,  die  im  Gegensatz  zu  früheren  Untersuchungen  in  völliger  Reinheit 
zur  Verwendung  kamen,  von  Borgmann i)  und  Amthor^)  bereits  besonders  nach- 
gewiesen worden,  speciell  mit  Bezug  auf  Glycerin. 
Die  Alcoholgährung  erregenden  Saccharomyceten  vermögen  in  sonst  guten, 
aber  zuckerfreien  Nährlösungen,  wenn  ihnen  Sauerstoff  gänzlich  mangelt,  nicht 
fortzukommen.  Dagegen  wachsen  sie  in  allen  sauerstofffreien  Nähr- 
flüssigkeiten, wenn  dieselben  Zucker  enthalten^),  und  zwar  ist  die  Ver- 
mehrung eine  deutliche,  wenn  Peptone  in  ausreichender  Menge  die  stickstoff- 
haltige Nahrung  liefern;  sie  hört  bei  schlechterer  Stickstoffnahrung  früher  oder 
später  auf.  Die  Zunahme  ist  noch  ziemHch  reichlich  in  0-5— 075^  Lösung  von 
LiEBiG'schem  Fleischextract,  wenig  reichlich  in  zuckerhaltigem  Harn  und  in  zucker- 
haltigen Lösungen  von  Ammoniaksalzen.*) 
Pigmentbildung  scheint  bei  den  Saccharomyceten  eine  seltene  Erscheinung 
zu  sein,  da  sie  meines  Wissens  nur  erst  für  eine  einzige  ächte  Saccharomyces- 
Art  constatirt  wurde  und  zwar  von  Seiten  E.  Chr.  Hansen's^),  der  diese  erhielt, 
als  er  Bierwürze  unter  Obstbäume  stellte.  Die  betreffende  Art  producirt  ein 
rothes  Pigment.  Was  die  Mediciner  sonst  als  »Rosa-Hefen«  bezeichnen,  sind 
keine  ächten  Saccharomyceten,  wenigstens  wurde  bisher  keine  Ascosporenbildung 
für  sie  nachgewiesen. 
')  Zur  chemischen  Charakteristik  durch  Reinculturen  erzeugter  Biere.  Fresen.  Zeitschr.  f. 
analyt.  Chemie  Bd.  25  (1886)  pag.  532—555. 
2)  Studien  über  reine  tiefen.     Zeitschr.  f.  physiol.  Chemie.  Bd.  12. 
3)  Vergleiche  das  Kapitel  »Gährung«   im  allgemeinen  physiologischen  Theile,  pag.  461. 
*)  Nägeli,  Theorie  der  Gährung. 
^)  Contributions  ä  la  connaissance  des  organismes  qui  peuvent  se  trouver  dans  la  biere  et 
le  moüt  de  biere  et  y  vivre.  —  Saccharomyces  colores  en  rouge  et  cellules  rouges  rassemblent 
ä  des  Saccharomyces.  Res.  von  Meuuel.  fra  Carlsb    Laborat.    1879.     lieft  2,  pag.  81. 
