Séance du 10 janvier 1902 



INFLUENCE DU SOUFRE 



SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Pah le D^ J. JEANPRETRE 



Le soufre ou, à proprement parler, l'acide sulfureux 

 produit par la combustion du soufre, est employé 

 depuis des siècles comme désinfectant en vinification; 

 il eût été difficile de trouver un agent plus sur, plus 

 commode et moins coûteux pour l'assainissement des 

 vases vinaires et la conservation des vins, aussi son 

 emploi est-il universellement répandu dans tous les 

 pays viticoles. Cependant, ces dernières années, l'amé- 

 lioration constante des procédés de vinification et les 

 elTorls faits par les œnologues pour remplacer les 

 anciennes méthodes empiriques par des méthodes rai- 

 sonnées et scientifiques, ont fait reconnaître de nom- 

 breux défauts au soufrage des moûts et des vins tel 

 qu'il se pratique de nos jours à l'aide de mèches 

 soufrées, brûlées dans les tonneaux. C'est d'abord 

 l'incertitude dans le dosage; les mèches du commerce, 

 simples bandes de papier ou de toile imprégnées de 

 soufre fondu, pèsent 20 à 40 grammes; si, suivant 

 l'usage courant, on branle à raison d'une feuille par 

 4000 litres, la dose de soufre peut, de ce fait, varier 

 du simple au double ; puis la dose d'acide sulfureux 

 produit, qui entre en solution, est très variable quand 



