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on brûle la mèche soufrée dans un tonneau el qu'on 

 remplit ensuite à la pom[)e, la majeure partie de 

 l'acide sulfureux s'échappe par la bonde sans se dis- 

 soudre; même lorsque la combustion se fait en pré- 

 sence d'une certaine quantité de moût ou de vin 

 qui absorbe l'acide sulfureux, le soufre n'est pas 

 complètement utilisé parce qu'une partie, au lieu de 

 biùler, se fond et tombe dans le liquide on sublime à 

 l'état de Heur de soufre. A cette impossibilité de 

 réglei' la dose du soufre se joint un autre sérieux 

 inconvénient, le goût désagréable des vins méchés, 

 qui rappelle l'acide sulfhydriqne ou ses composés 

 oi'ganiques. 



Pour parer à ces désavantages, on a eu recours à 

 d'autres sources d'acide sulfureux, aux bisulfites et 

 spécialement au métasulfite de potasse (S.2O5K2), un 

 sel bien cristallisé qu'on obtient facilement en diri- 

 geant du gaz acide sulfureux dans une solution chaude 

 de carbonate de potasse ; ce sel contient 58 % ^^^ ^^^ 

 poids d'acide sulfureux, d'une efficacité antiseptique 

 égale à celle de l'acide sulfureux libre, supérieure à 

 celle des sulfites et môme des bisulfites, ainsi que j'ai 

 pu le constater dans des expériences faites il y a sept 

 ans sur des levures de bière. Avec le métasulfite on 

 a l'acitle sulfureux sous une forme pure très simple à 

 doser et à manier: au lieu d'une feuille de soufre de 

 20 grammes, donnant au maximum 35 grammes 

 d'acide sulfureux, il suffit de prendre GO grammes de 

 métasulfite. L'enqjloi des bisulfites et métasulfites est 

 maintenant assez répandu dans les grandes contrées 

 vinicoles, mais jusqu'à présent on n'a pas publié de 

 l'echerches exactes sur l'influence qu'ils peuvent avoir 

 sur la fermentation. Il était intéi-essant de faire quel- 



