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ques essais dans co bul avec Jes flilïéierites races de 

 ]eviii(! do la collection du laboratoire d'Auvernier. 



h'une i)reiiiière série d'expériences fait<is en 18r>8 

 pour connaître simplement la quantité maxima de 

 métasulfite que pouvaient supporter les levures de 

 vin dans du moût de raisin stérilisé, il ressort qu'en 

 général 10 grammes par hectolitre, ou 10 centigram- 

 mes par litre, ne gênent aucunement la fermentation, 

 15 grammes la retardent de 24 à 48 heures suivant les 

 races, à 20 grammes plusieurs levures neuchàteloises 

 ont été arrêtées dans leur déveloi)pement, les autres 

 n'ont fermenté qu'au bout de deux à quatre jours; à 

 30 grammes, la plupart des levures ne se sont pas déve- 

 loppées, sauf une levure du Diable de Cortaillod et 

 une levure italienne de Bisceglie; enfin, cette dernière 

 seule a pu, au bout de plusieurs jours, faire fermenter 

 un moût contenant 40 grammes de métasulfite. Comme 

 on le voit, la question de race joue ici un très grand 

 rôle; d'ailleurs la résistance à l'acide sulfureux peut 

 èti'e facilement accrue par des cultures successives 

 dans des milieux de plus en plus bisulfites. 



Dans une expérience plus récente faite sur des 

 quantités de moût assez grandes pour analyser quan- 

 titativement les produits de la fermentation, on a 

 trouvé les résultats suivants : 



Uid. Toliljlc Eitr. a\t. 

 Poids specilic|ue ilfool ", o g. par lilrf J. p. lilr» 



1. Levure Champagne . 0,99780 9,75 0,21 26,2 



2. Levure C. + 3 gouttes 

 d'une culture de Dac- 



terium aceli .... 0,99783 9,73 0,37 26,2 



3. Levure C. 4~Ûg,05 par 



liti-e métasulfite (MS) . 0,99773 9,70 0,34 25,9 



