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composés sulfureux; il l'aul aussi conslater (jue la 

 présence de 03,05 MS a élé inii>uissanle à empêcher 

 la production d'acides volatils, due aux ferments 

 de maladie, i.es fermentations avec la levure Diohln 

 ont été jjIus influencées par le MS et cela d'une 

 manière favorable: à côté d'une i)elite augmentation 

 de l'alcool il y a eu une diminution anormale do l'aci- 

 dité volatile. 



On peut conclure de ces résultats: 1" que jusqu'à 

 Oa,10 par litre, le MS ne gêne pas la fermentation et 

 peut même favoriser son achèvement ; 2" qu'il ne 

 communique aucun goût aux produits fermentes. 



Si le goût de «brant» ne provient pas de l'acide 

 sulfureux du brantage, il faut qu'il provienne du 

 soufre qui tombe ou sublime pendant l'opération. 

 Afm de le constater, nous avons fait l'expérience sui- 

 vante : six ballons de moût sucré et stérilisé ont été 

 ensemencés de levure Cltainpcujnc et additionnés de 

 OïjlO et 0t|,15 MS par litre, d'un mélange de Oa,-10 

 fleur de soufre et 0'.i,10 MS par litre, enfin de 0'J,15 

 soufre en fleur et 0'J,15 soufre de canon pulvérisé. La 

 fermentation s'est effectuée à 25^ et les produits ont 

 été analysés quand le dégagement d'acide carbonique 

 eut cessé. 



Cette fois, il y a eu production d'hydrogène sulfuré 

 et la réaction a été très nette dans les tubes des trois 



