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ballons contenant du soufre, surtout dans ceux du 

 soufre en fleur; le liquide du ballon témoin et des 

 ballons métasuKités s'est vite éclairci, la levure se 

 déposant bien avant la fin de la fermentation, tandis 

 que le liquide des trois ballons au soufre est resté 

 opalin avec la levure en suspension. A la dégustation, 

 le goût de «brant» est prononcé dans les deux bal- 

 lons avec le soufre seul, moindre dans le mélange S 

 et MS, nul dans les autres. Cette première constata- 

 tion est intéressante à noter, mais l'analyse" nous 

 réservait d'autres surprises. 



La déleiinination de l'alcool dans le vin des trois 

 premiers ballons montre l'inlluence favorable exercée 

 par le MS comme dans l'expérience précédente; mais 

 dans les trois ballons contenant du soufre, les diffé- 

 rences avec le témoin deviennent considérables : ce ne 

 sont plus quelques dixièmes de degré, mais un degré 

 entier et cela aussi bien dans le vin au mélange de 

 MS et de soufre que dans ceux fermentes avec du 

 soufre pur. Pour l'acidité volatile, l'inlluence du soufre 

 se fait encore mieux sentir, les moûts fermentes avec 

 du soufre ont donné à peine les deux tiers de l'acidité 

 volatile du témoin et, chose curieuse, l'action du soufre 

 n'a pas été entravée par la présence du métasultite. 



Un tel changement dans la marche de la fermenta- 

 tion ne pouvait avoir lieu sans que la levure s'en res- 

 sentît; en effet, à l'examen microscopique, tandis que 

 les cellules de levures du témoin et du n» 3 avec Og, 15 

 MS présentaient une apparence vigoureuse et un pro- 

 toplasma homogène, les levures des no'^ 4, 5, 6 étaient 

 fortement granulées et vacuolisées, d'aspect maladif 

 avec un 7o très élevé de cellules mortes se colorant 

 directement à l'éosine. 



