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Des résultats aussi inattendus demandaient à être 

 l)n''cisés et confirmés; rexpéiience fut donc recom- 

 mencée avec une autre race de levure, la levure 

 JJevaix (M. de Cliambrierj et des doses différentes de 

 soufre, le moût étant sucré plus foi'tement afin d'ac- 

 centuer si possible les différences. La durée de la 

 fermentation a été de iO jours à 25". 



UiiWt lolalilc Eilrail 

 raidi sperillqac llrool "/o (. pir lilrt f. pr lilrr 



Tém. levure Bevaix . 1,01231 8/2 0,40 58,8 



» 09,15 MS p. litre 1,01210 8,2 0,08 58,:î 



» 0u,05 S lleur . 0,09085 10,2 0,10 25,0 



» Og,20 S fleur . 0,99704 10,1 0,22 25,4 



» 0u,15MS-f0a,05S 0,99711 10,0 0,31 25,4 



Les résultats ci-dessus sont du môme ordre et plus 

 accentués que ceux des essais précédents : la quantité 

 du soufre employé ne semble pas avoir d'inlluence, 

 ce corps insoluble ne pouvant guère exercer qu'une 

 action de surface; comme auparavant les fermenta- 

 tions sans soufre se sont rapidement clarifiées en con- 

 servant leur couleur primitive, tandis que celles au 

 soufre se sont éclaircies plus lentement, le liquide a 

 perdu de sa couleur et la lie est devenue plus rou- 

 geàtre. Quand on verse les liquides fermentes, on 

 s'aperçoit que les n"» 1 et 2 sont très cbargés d'acide 

 carbonique, tandis que les n"^ 3, 4, 5 n'en ont presque 

 pas et coulent légèrement huileux comme des vins 

 gras. A l'examen microscopique, mêmes observations 

 que précédemment: les cellules des levures soumises 

 à l'action du soufre sont plus granulées, déformées, 

 vacuolisées; la plupart se colorent à l'éosine dans 

 l'essai avec 09,20 de S, les neuf dixièmes dans les 

 essais 3 et 5 et à peine un tiers dans les fermentations 

 sans soufre. 



