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fei'menté), l'liy[)Osulfilo et le sulfate n'ont lait que 

 diminuer un peu l'acidité volatile, mais les dilTé- 

 rences sont trop faibles pour être prises en considé- 

 ration. 11 est à remarquer que l'iiyposullite ayant par 

 l'action de la levure foui-ni rie l'iiydrogène sulfuré 

 sans autre ellet sur l'alcool et l'acidité volatile, on ne 

 pourrait guère attribuer à la seule production d'hy- 

 drogène sulfuré l'étrange action du soufre sur la fer- 

 mentation. 



Une nouvelle série d'essais fut alors faite avec 

 d'autres levures et un moût très fortement sucré, 

 pesant 1,100, pendant un temps plus long, soit un 

 mois, afin de s'assurer qu'il ne s'agissait pas seule- 

 lement d'une accélération momentanée de la fermen- 

 tation. Pour chaque levure un ballon fut laissé 

 comme témoin, l'autre additionné de 0(i,02 de soufre 

 par litre; en outre deux ballons reçurent, outre la 

 levure Bevaix, deux gouttes d'une culture de liude- 

 liirni (iceli, l'un avec, l'autre sans soufre; il était en 

 effet l)on de rechercher si relïét du soufre, qui res- 

 treint la quantité des acides volatils produits parla 

 levure, ne contrecarrerait pas l'action de la bactérie 

 acétique sur l'alcool, soit la production de ces mêmes 

 acides volatils par un autre microbe. L'action du MS 

 et du mélange soufre et MS dans ces conditions spé- 

 ciales furent également essayées dans deux ballons 

 avec la levure Champagne. 



iridiU Ttlilile 

 poids speriGigiie AIrool °/o g. pjr litre Eitriil 



1. Lev. Volnay témoin 1,01080 ll,3| 0,68 1 — 



2. Id. +0g,02S . 1.00517 12,8) 0,38(51,1 



3. Lev. Diable témoin. 1,03012 0,5) 0,80 1 — 

 i. Id. -f 0g,02S . 1,00376 12.0f 0,40J 48,9 



