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Poids spérilique 



5. Lev. Bevaix témoin 1,02538 

 G. Id. -|-0y,02S . 1,00742 



7. L. Bev. + Bad. accli 1,02745 



8. Id. 4-00,02 8 . I,00i46 



9. Lev. Ghampag. tém. 1,01827 

 •10. Id. +09,02 S . 0,00010 



11. Lev. Champ. Og, 15 MS 1,00379 



12. Id. +0g,15+0a,02S 0,99526 



itidite volatile 



Alcool ° g. par lilre F.vlrail 



10,3 1 0,6i( — 



12,4 ( 0,38 j 56.0 



10,H 0,70 ( — 



12,9 ( 0,33) 50,6 



10,8 1 0,88 1 — 



13,75| 0,45) 32,6 



13,0} 1,00} 49,2 



13,.70i O'^^l 3i-,0 



Ici, on peut aisément se rendre compte à la fois de 

 l'iiitluence de la race de levure et de celle du soufre 

 en général: dans ce moût fortement sucré, les levures 

 ne trouvaient pas un terrain bien favorable, la haute 

 teneur en acides volatils des témoins l'indique claire- 

 ment ainsi que le peu d'alcool produit; mais cela 

 rend d'autant plus remarquable le fait qu'une trace 

 de soufre a suffi pour augmenter de 2 et 3 Va "/o ^«^ 

 pioduction d'alcool et diminuer de moitié l'acidité 

 volatile. 



L'essai avec les bactéries acétiques n'a pas donné 

 de résultats probants, les conditions de l'expérience 

 ayant enlevé à ces bactéries l'oxygène nécessaire à 

 leur développement. Quant au métasulfite, il a donné 

 un développement tout à fait extraordinaire, sans que 

 son influence atteigne cependant celle du soufre. 



Tous ces essais avaient été faits avec des moûts 

 plus ou moins sucrés; au moment de la vendange, 

 nous avons voulu essayer l'elîet du soufre et de diffé- 

 rentes levures sur du moût frais non stérilisé, pris 

 sous le pressoir. Mais, à l'analyse, il n'y avait pas de 

 dilférence entre les vins des douze ballons en expé- 



