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rience, vu l;i laiblesse du moût; tous ('-taiout complù- 

 temeiit fci-mentés, l'alcool variant entre 7,7 et 7,<j'Yo, 

 l'acidité volatile 0,'M à 0,40, encore les lleurs qui se 

 sont développées dans quelques ballons avant la (in 

 de l'expérience ont-elles pu inlluencer les résultats. 



M. le professeur Billeter, à qui je parlai un jour 

 de ces essais, na'ayant fait remarquer très justenaent 

 que la présence dans mes moûts sucrés de sucre 

 non inlerverti pouvait être pour quelque chose 

 dans les résultats des précédentes expériences, je 

 résolus de refaite mes "'ssais sur un moût sucré avec 

 une solution de candi, interverti par trois quarts 

 d'heure d'ébullition avec 1 7o d'acide tartrique et dont 

 l'interversion totale fut constatée par l'analyse. Ce 

 moût, poids spéc. 1,'lliOl, fut réparti dans quatre 

 ballons, lesquels, après stérilisation, furent ensemen- 

 cés de levure Champagne et reçurent, le n-^ 2 0a,02 

 de soufre par litre, le n" 4 0o,10 de AIS par litre et le 

 n« 3 une petite lentille faite avec du soufre pur cris- 

 tallisé, puis fondu, et pesant exactement 0'J,235. 



Après un mois de fermentation, l'analyse a donné: 



Alcool iciiiitc lolat. Elirait 

 l'oids speriliqne " o J. par lilrt j. par litre Slufrine 



Témoin lev. Champ. 1,00147 14,39 0,79 46,0 9,4 



0g,02 S Heur . . 0,99420 15,40 0,55 32,2 8,2 



0g,235S fondu. . 1,00162 14,29 0,64 47,2 7,1 



0g,10MS. . . . 0,99969 14,67 0,68 43,6 8,i 



Ici, il est bien évident que l'interversion complète 

 a permis à la levure du témoin, qui, dans l'essai 

 précédent, avait à peine fourni 11^' d'alcool, une fer- 

 mentation beaucoup plus énergique; mais l'influence 

 du soufre se fait toujours sentir, soit sur l'alcool, soit 

 sur l'acidité volatile. 



