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Quant au soufre fondu, dont le poids n'a pas varié 

 d'un milligramme après l'opération, son action a été 

 nulle, sauf une diminution insignifiante de l'acidité 

 volatile. Mon ami et collègue M. Conne a eu la grande 

 amabilité de se charger des dosages de glycérine datis 

 ces quatre fermentations; malheureusement la grande 

 quantité d'extrait dans ces vins rend ce dosage, par 

 lui-même long et fastidieux, encore plus pénible, et 

 je ne crois pas que l'on puisse déduire quelque chose 

 des dilTérences trouvées. 



Si nous résumons ce que ces essais nous ont appris 

 sur l'influence du soufre sur la fermentation alcoolique, 

 nous voyons que la pi'ésence de Viooooo *^^ soufre dans 

 un milieu sucré suffit pour rendre la fermentation 

 plus complète et plus rapide, pour diminuer sensible- 

 ment la production d'acidité volatile, enfin pour épui- 

 ser plus rapidement les forces et la vitalité de la levure. 



Cette inlluence du soufre se fait d'autant mieux 

 sentir lorsque la levure de vin est gênée par la pré- 

 sence de saccharose; il y a donc tout lieu de croire 

 que le soufre favorise tout spécialement la diastase 

 hydrolysante ou sucrase du Siircharûnnjces ellipsoideus. 

 Mais ce n'est là qu'un léger aperçu sur une question 

 vaste et compliquée. 



Il faudrait de nouvelles expériences pour voir si 

 d'autres disaccharides et trisaccharides, ainsi que les 

 maltodextrines, ne pourraient pas, en présence du 

 soufre, être plus facilement fermentescibles par les 

 levures de vin et les levures de bière ou de distillerie; 

 il faudrait aussi étendre ces recherches à l'action cer- 

 taine du soufre sur les diastases de l'organisme animal. 



Pour le moment, nous jugeons de l'elïet produit 

 sans pénétrer le mécanisme de l'action. Comme cela 



