ÉTUDE SUR QUELQUES ALTÉRATIONS DES PRUNEAUX 
par MM. STOYKOWITCH et BROCQG-ROUSSEU 
L'opération industrielle qui consiste à dessécher les prunes 
arrivées à maturité afin de les conserver sous forme de pruneaux, 
s’opère, dans les pays producteurs, de différentes façons et d’une 
manière plus ou moins parfaite. 
La dessiccation des prunes dans les fours, les étuves ou les éva- 
porateurs a pour but : 
1° D’éliminer une grande proportion d’eau. 
20 De détruire, si c’est possible, les organismes animaux ou 
végétaux dont la présence serait une cause d’altération des pruneaux. 
Nous n’examinerons pas, dans cette étude, les différents modes 
de fabrication, ni les critiques à adresser aux procédés opératoires 
employés. Ce travail sera fait prochainement par l’un de nous avec 
tous les développements que comporte une question aussi impor- 
tante au point de vue industriel. 
Nous rappellerons simplement que les trois centres les plus 
importants de production des pruneaux sont : 
19 La France (Agen, Tours); 
29 Les Etats-Unis; 
3° Les Etats Balkaniques (Serbie, Bosnie, Herzégovine). 
L'étude approfondie des différentes variétés nous a permis 
de conclure que la fabrication qui laisse le plus à désirer est celle 
des Etats Balkaniques. 
Nous avons pris ces pruneaux comme types pour étudier un 
certain nombre d’altérations qui existent d’ailleurs aussi sur les 
pruneaux de France ou des Etats-Unis. 
Nous essaierons de dégager de cette étude quelques indications 
utiles à la pratique industrielle. 
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Nous avons soumis à l’expérimentation un grand nombre de 
pruneaux portant à leur surface des traces d’une altération quel- 
conque. 
