ÉTUDE SUR QUELQUES ALTÉRATIONS DES PRUNEAUX 73 
Nous avons recherché quelles étaient les transformations chi- 
miques que subissent les pruneaux sous l’influence de cette levure. 
A priori, il est bien évident que des transformations impor- 
tantes se sont opérées puisque l’odeur d'alcool que l’on perçoit 
mdique une fermentation aux dépens des sucres. 
Dans quelles proportions les différents éléments constitutifs 
de la prune sont-ils détruits ou transformés par cette levure ? 
Que consomme cette levure pour sa nutrition propre ? Quelle est 
la dépréciation que sa présence fait subir aux pruneaux en tant que 
produits alimentaires ? Tels sont les points que nous avons cherché 
à élucider. 
Les pruneaux serbes étant, ainsi que nous l'avons déjà dit, très 
souvent altérés en raison de leur mode de fabrication défectueux, 
nous avons soumis ces pruneaux à l'analyse chimique. 
1° Variété Pojegatcha. 
1. | Momie ch Fibre Let sb 1 M ES 
re de C0 29.19 
nn en des 1.09 
RE LS Le EURE Ron 2.054 
nn EL 08 ut os 219 
4 72.2 ENEEV RME AN PMR Traces 
à s à L 
L'analyse d’un lot de pruneaux allérés naturellement à donné 
la composition suivante : 
nine ni SR 37 °) 
note ORNE TR PE El 29.44 
LE CUS PORT | 
UT re SN TE RE OUT 1.82 
PURE EU AL Reis primo I:2 
PRE... 5, UDC, 15 
Si nous rapportons ces chiffres au même taux d'humidité pour 
Pouvoir les comparer avec les précédents, nous avons : 
ae sus 30,5 °L 
1, TT RAR NOR ve De 3011 
D ln TO pros. 1.45 
ne de 2.01 
A D D On, em. F-40 
di 1. 2.42 
Cette analyse d’une altération naturelle nous 
: ontre des faits 
IMtéressants : 
5 
LI 
