74 REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE 
Le lot avarié contenant 37 © /0, il y a lieu dans ce cas,de rapporter 
à cette augmentation d'humidité la cause de la croissance de cette 
levure. 
Ainsi qu’on pouvait le prévoir, les sucres ont diminué. Une partie 
de ces sucres a servi d’aliment à la levure, une autre partie a été 
transformée en alcool. 
L'azote total est passé de 2,05 à 1,45 la différence assez appré- 
ciable représente la nutrition azotée de la levure 
alcool formé dans les conditions séturelles d’altération a 
augmenté, il n’en existait que des traces dans les pruneaux sains 
alors que les pruneaux avariés en contiennent environ 1,5 °/°, et 
encore nous ne devons pas considérer cette quantité comme 
représentant la formation totale en raison de l’évaporation cons- 
tante de cet alcool. 
20 Variété Tchokechinka. 
Dans cette variété nous avons opéré par la méthode des cultures 
pures. Des pruneaux stériles ont été ensemencés avec la levure et 
les analyses ont été faites en vue de préciser certains points. 
Des analyses préliminaires de pruneaux de cette variété nous 
ont donné comme moyenne : 
D un T 5 at ET en de à 37.70 °J 
Te DU EL ET 0.655 
te AO ER ES DURS 
Les analyses successives faites après un été nombre de 
jours, mettent en évidence un fait très intéressant, à savoir la dimi- 
nution FER des sucres en même temps que l'augmentation 
constante de l’aci 
Le tableau suivant montre cette marche inverse : 
Sucres Acidité 
Après 3 jours 36.61 0} 0.69 °h 
— À — 20.82 0.68 
— 6 — 15.18 0.80 
— 7 — 11.02 0.68 
— 10 — traces 0.70 
— 12 — traces 0.84 
L’azote total,après 12 jours était passé de 1.92 (au début) à 1.82. 
Dans cette expérience, nous n'avons pas déterminé la quantité 
d'alcool formé puisque dans les cultures, l'alcool s’évaporait au fur 
et à mesure de sa formation, 
