ÉTUDE SUR QUELQUES ALTÉRATIONS DES PRUNEAUX 79 
Pour déterminer cette quantité,nous avons ensemencé un ballon 
qui fut scellé sitôt après l’ensemencement. 
Le dosage de l'alcool a été fait, après 20 jours de culture, par 
la méthode de Duclaux. La quantité totale d'alcool trouvée égale 
4.16 0/0 en volume. | 
Nous avons opéré sur 20 grammes de pruneaux qui, d’après 
les analyses contenaient 7.54 de sucre; la quantité d'alcool trouvée 
correspond donc,à peu de chose près,à l'équation théorique de trans- 
formation. 
Cette levure est donc bien capable de transformer,dans certaines 
conditions, tout le sucre des pruneaux en alcool. Son importance 
est donc considérable puisqu'elle peut enlever toute valeur commer- 
ciale aux pruneaux, lorsque les conditions de son existence sont 
réalisées. 
Nous pouvons peut-être aussi prévoir que celte levure serait 
capable, après sélection, de jouer un rôle industriel, dans la fabri- 
cation des eaux-de-vie de prunes. 
A. Aclion de la chaleur sur la levure. — Nous avons recherché 
quelle était la température critique pour cette levure. 
Des cultures en bouillon peptone ont été soumises à des tempé- 
ratures variant de 2 en ? degrés pendant dix minutes. Nous n'avons 
opéré qu'en milieu humide, nous rapprochant ainsi des conditions 
balurelles de fabrication. Ces cultures, ainsi traitées par la chaleur, 
ont servi à ensemencer des séries de flacons contenant des pruneaux 
stérilisés, La température de 650 paraît être la température à laquelle 
la levure est tuée dans ces conditions. A partir de 620 il y a déjà 
un retard dans l'apparition des cultures, ce qui indique que la 
levure se trouve déjà en période de souffrance à cette température. 
Cette température de 65° a déjà été signalée comme température 
€nilique d’un certain nombre de levures. 
Cette notion est extrêmement intéressante,car elle nous permet 
de nous rendre compte des causes de la contamination des pruneaux. 
En effet, les prunes mûres sont soumises à la dessiccalion. Quel 
que soit le mode de fabrication, si imparfait soit-il, ces prunes 
subissent l’action de la chaleur pendant 24 à 36 heures à partir de 
et enfin à 1000 pendant 4 à 5 heures. Il est donc absolument 
Certain qu'au sortir des fours et des étuves il n'existe plus à la 
surface de ces pruneaux aucun organisme vivant. 
La conclusion qui s’impose est donc la suivante : les pruneaux 
son! contaminés après leur sortie des éluves. 
Il n’est pas difficile de se rendre compte du mode de contami- 
