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gique, à la suite de la belle découverte de Bernard et des 

 vives polémiques qu'elle suscite, est moins connue que celle 

 des hydrates de carbone ou des albumines ; on ne sait 

 encore si, comme pour les autres aliments, le fractionnement 

 en molécules plus simples doit précéder Tabsorption. 



Quant aux anatomistes, aux cytologistes, leurs regards 

 vont peu vers ces graisses reléguées au rang d'enclaves, élé- 

 ments contingents de la cellule et qui ne peuvent intervenir 

 dans le déterminisme des grands problèmes de biologie qui 

 les passionnent : structure du protoplasme, forme, variation, 

 hérédité. 



Et puis, tout à coup, tout change : à la suite des beaux 

 travaux d'OvERTON et Hans Meyer, les corps gras sont 

 devenus les lipoïdes. 



Le chimiste s'aperçoit alors qu'à côté des triglycérides il 

 existe vraisemblablement une foule de composés à structures 

 très diverses : phosphatides, cérébrosides, éthers de la choles- 

 térine, etc., qui, par leur complexité, méritent son atten- 

 tion autant qu'albumines, purines ou hydrates de carbone. 



Le physiologiste attribue peu à peu tous les rôles impor- 

 tants aux substances grasses et lipoïdiques : elles fixent les 

 anesthésiques, et leur présence permet de comprendre le mé- 

 canisme de la narcose ; elles réagissent avec les venins pour 

 donner des hémolysines ; elles font partie intégrante des anti- 

 corps ; elles commandent aux oxydations organiques ; elles 

 jouent dans la croissance un rôle aussi nécessaire que mysté- 

 rieux ; enfin la présence d'un minimum de graisse dans l'ali- 

 mentation serait aussi indispensable que celle d'un minimum 

 d'albumine. 



Quant à l'histologiste, il trouve que les mitochondries sont 

 constituées en partie par des corps gras, et il attribue à ces 

 granulations, comme on l'a toujours fait pour tout élément 

 cellulaire, toutes les fonctions de la cellule : l'élaboration 

 des grains de sécrétion, des granulations pigmentaires, la for- 

 mation du glycogène, etc.. 



Lorsque nous commençâmes ce travail par des recherches 

 sur la digestion, — notre première publication relative aux 

 substances lipoïdiques date de 1907, — le mouvement qui 



