PHYSIOLOGIE DES SUHSTANCES GRASSES ET LIPOIDIQUES 113 



transformation qu'empêche le chauffage préalable. Après un 

 séjour de quatorze heures au thermostat à 40°, on constate 

 un accroissement d'acidité de 18,0 p. 100 pour la crème 

 fraîche, alors que cet accroissement n'est que de. 0,8 p. 100 

 pendant dix-neuf heures pour la même crème chauffée ; dans 

 les mêmes conditions, l'acidité du jaune d'œuf frais s'accroît 

 de 15 p. 100 contre 1,1 pour le produit chauffé. Qu'il s'agisse, 

 comme paraît bien le penser Boldyreff, de l'intervention 

 d'une lipase contenue dans ces émulsions, c'est là une hypo- 

 thèse très vraisemblable pour le jaune d'œuf, la présence 

 de ce ferment y ayant été signalée par Wohlgemuth, plus 

 controversée en ce qui regarde la crème; mais le fait de l'auto- 

 acidification n'en demeure pas moins. 



D'autre part, la formation d'acide lactique dans le cas du 

 lait n'est pas douteuse si les expériences ne sont pas conduites 

 aseptiquement, et nous verrons tout à l'heure que la méthode 

 de dosage employée peut parfaitement le compter parmi les 

 acides gras. 



En ce qui regarde l'extrait employé, la méthode même de 

 préparation aboutit à la constitution d'un liquide très riche 

 en albumines, puisqu'il s'agit d'un suc cellulaire. Or, ces 

 albumines, placées à 40°, s'autolysent rapidement, et l'acide 

 lactique est un des produits formés les plus précoces et les 

 plus abondants. L'acidification spontanée des extraits n'est 

 d'ailleurs pas une hypothèse; nous avons eu bien des fois 

 l'occasion de constater que les extraits glycérines de muqueuse 

 gastrique, intestinale, s'acidifient rapidement. 



La critique relative à la présence d'acides et particulière- 

 ment d'acide lactique résultant soit de l'autolyse des produits 

 mis en œuvre, soit de la fermentation du lactose dans le cas 

 de la crème, serait sans valeur si la méthode de dosage uti- 

 lisée ne comptait réellement que les acides gras provenant de 

 la saponification des graisses. Or, rien ne permet de l'affirmer. 

 En bref, la méthode de Sade consiste à agiter les liquides 

 en digestion dans un mélange d'alcool et d'éther. Une partie 

 de la phase éthéro-alcoolique, après avoir servi à doser l'aci- 

 dité existante, est saponifiée. On établit ainsi un rapport 

 entre l'acidité totale que donne la saponification et l'aci- 



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