PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIPOIDIQI.ES 161 



et de proportion des glycérides présents dans les graisses natu- 

 relles commanderaient des différences correspondantes de 

 digestibilité. Une telle manière de voir obligeait à une étude 

 de l'action du suc pancréatique sur les corps gras naturels. 



§ B. — Saponification des graisses naturelles. 



Si l'hypothèse que nous venons d'émettre est exacte, l'at- 

 taque par le suc pancréatique sera d'autant plus intense que 

 la proportion en trilaurine ou en glycérides très voisins sera 

 plus élevée, et, en comparant les corps gras constitués essen- 

 tiellement par des acides à hauts poids moléculaires, la diges- 

 tion sera d'autant plus facile que la teneur en trioléine sera 

 plus grande. 



Pour élucider ces questions, nous nous sommes adressés à 

 trois catégories de corps gras : les huiles végétales, les graisses 

 animales, les graisses végétales. 



lo Huiles végétales. — Si l'on écarte les huiles très nette- 

 ment siccatives, telles que l'huile de lin, qui contiennent en 

 abondance des glycérides d'acides gras moins saturés que 

 l'acide oléique, la plupart des huiles végétales, celles qui 

 servent à l'alimentation, sont essentiellement des mélanges 

 en proportions très variables de tripalmitine, de tristéarine 

 et de trioléine. Elles se distinguent surtout par la propor- 

 tion de trioléine. manifestée par la valeur de l'indice d'iode. 

 Nous avons donc comparé jentre elles quatre huiles, 

 — de noix, d'olive, d'amandes douces et d'oeillette, — dont 

 l'une, l'huile de noix, possède un indice d'iode élevé (145). 

 Les trois autres présentent un indice d'iode qui varie de 

 80 environ (huile d'olive) à 100 environ (huile d'oeillette). 

 Il est bien entendu qu'en faisant une telle comparaison nous 

 savons fort bien que nous n'agissons pas sur des mélanges 

 connus ; nous n'ignorons pas en particulier que les variations 

 dans l'indice d'iode ne sont pas dues uniquement à une pro- 

 portion plus élevée d'acide oléique, mais aussi à la présence 

 d'autres acides gras moins saturés, tels que les acides lino- 

 léique, linolénique, etc. 



Dans l'ensemble, nous pouvons constater, d'après les ré- 



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