PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIPOIDIQUES 165 



plement à leur état physique. En effet, une graisse à indice 

 •d'iode élevé, c'est en même temps une graisse liquide ou 

 fluide (huiles, graisses d'Oie et d'Homme) ; une graisse 

 indice d'iode faible, c'est en même temps une graisse solide 

 (Mouton, Porc, Bœuf, etc.). Une graisse riche en trilaurine 

 et en trioléine, c'est en même temps une graisse à bas point 

 de fusion (huile de noix de coco, 25°) ; une graisse riche en 

 glycérides d'acides gras supérieurs, c'est en même temps un 

 ■corps à point de fusion plus élevé (beurre de cacao, 33^). 



N'est-il alors pas plus simple de penser que les différences 

 observées doivent être rapportées aux différences d'état phy- 

 sique que commande la composition et non à la compo- 

 sition chimique elle-même? 



40 Les différences de digestibilité des graisses tiennent- 

 elles à une différence de composition ou à une différence 

 d'état physique? — Il ne nous parait pas qu'on soit en droit de 

 rapporter les différences de digestibilité observées à de simples 

 différences d'état physique, et cela pour les raisons suivantes : 



1° Bien qu'a 30^ toutes les huiles végétales étudiées soient 

 liquides, on n'en observe pas moins des différences nettes de 

 digestibilité (tableau L) ; 



2° Bien que les points de fusion de l'huile de laurier et du 

 beurre de cacao soient à peu près identiques (aux environs 

 de 330), on n'en observe pas moins une grande différence de 

 digestibilité entre ces deux corps (tableau LU) ; 



3° Bien que les triglycérides saturés soient tous solides 

 à 40° à partir de la trilaurine, on n'en observe pas moins de 

 grandes différences entre la digestibilité de ce corps et de ses 

 homologues. 



Donc, bien que présentant un même état physique, les 

 corps gras peuvent être très différemment attaqués par le suc 

 pancréatique. Mais on peut donner, du fait de l'indépendance 

 de l'état physique, une démonstration plus directe et plus 

 frappante. Si l'on poursuit, en effet, l'étude de l'attaque par 

 le suc pancréatique des graisses végétales, soit à une tempé- 

 rature où elles sont toutes hquides (40°), soit à une tempé- 

 rature où elles sont toutes sohdes (16°), soit à une tempéra- 

 ture où l'une d'elles (huile de noix de coco, point de fusion 



