PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET Lll'OIDIQUES 189 



Nous n'avons pas poussé plus loin nos essais, ayant con- 

 staté, au fur et à mesure de la progression de la réaction, 

 l'apparition d'un trouble correspondant à une précipitation 

 partielle des albumines du suc, c'est-à-dire à un phénomène 

 de même nature que celui signalé par Kastle et Lœvenhart 

 dans le cas. des extraits. 



Dans ces conditions, la seule conclusion que l'on puisse 

 tirer de telles expériences, c'est que la vitesse de saponifi- 

 cation croît avec la concentration du ferment. Mais essayer 

 d'établir des relations numériques serait un leurre, puisque 

 la condition sine qua non pour que l'établissement de telles 

 relations fût possible est la constance d'action du ferment. 

 Or, cette constance n'existe pas, les produits de réaction 

 immobilisant peu à peu le ferment au fur et à mesure de 

 leur apparition. 



§ B. — Influence de la concentration de la substance 



à dédoubler. 



Lors de l'inversion du saccharose par l'acide chlorhydrique, 

 la quantité de saccharose hydrolysée après un temps donné 

 est proportionnelle à sa concentration. 



Lors de l'hydrolyse du saccharose par l'invertine, il n'en 

 est plus de même. Pour des concentrations faibles, au-dessous 

 de M/10, la vitesse augmente avec la concentration ; pour des 

 concentrations moyennes, de M/10 à M/2, la vitesse est indé- 

 pendante de la quantité de saccharose; pour des concentra- 

 tions supérieures, la vitesse diminue (V. Henri, 132). 



Il existe donc une différence très nette entre l'hydrolyse 

 acide et l'hydrolyse diastasique ; dans le premier cas, pro- 

 portionnalité constante de la vitesse avec la concentration de 

 la substance à dédoubler ; dans le second cas, dès qu'on 

 atteint les concentrations moyennes, indépendance de la 

 vitesse. Dans les deux cas, l'état final ne dépend pas du 

 catalyseur, il obéit à la loi des masses actives. 



L'indépendance de la vitesse d'une action diastasique 

 vis-à-vis de, la concentration de la substance attaquée a été 

 mise en évidence pour la première fois par Du cl aux ; 

 confirmée ensuite, pour l'invertine, la salicine (V. Henri), 



