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EMILE-F. TERROINE 



Les résultats obtenus sont consignés dans les tableaux LXVI, 

 LXVII et LXVI II, dans lesquels les chiffres expriment le 

 nombre de centimètres cubes de NaOH N/20 utilisés pour 

 neutraliser l'acidité formée. 



TABLEAU LXVI II 

 Action sur l'huile. 



{Chaque tube à essai contient 2 centimètres cubes de suc, 2 centimètres cubes 

 d'huile d'olive ; en plus, 6 centimètres cubes deau dans rexpérience 1,6 cen- 

 timètres cub;s de sels biliaires à 5 p. 100 dans V expérience II.) 



De l'examen des tableaux précédents, un certain nombre 

 de faits apparaissent : 



1^ Pour une température de 54°, la saponification est 

 presque nulle, ce qui est conforme à ce que nous avons vu 

 antérieurement (1) ; 



2^ A 0° on observe une action saponifiante qui, pour être 

 faible, n'est nullement négligeable; 



30 Dans nos essais, la température optimale est de 40° ; 

 il y a toutefois lieu de noter qu'entre 26° et 40° les différences 

 de vitesse ne sont pas considérables (2); 



(l)Lorsdela première publication de ces résultats, paraissait simultanément 

 ( 31 décembre 1909) un travail deSLOSSE et Limbosch (295), qui aboutit à la même 

 conclusion : « à 54° le ferment est tué ». Toutefois, si l'on regarde les chifîres 

 donnés par eux et mesurant l'action du suc sur une émulsion de jaune d'œuf, 

 on constate une très légère action. Les faits apportés par Slosse et Limbosch 

 corroborent donc complètement ceux que nous avions signalés indépendam- 

 ment et simultanément. 



(2) Slosse et Limbosch [loc. ctL),dans le travail dans lequel il est fait allu- 

 sion ci-dessus, concluent que «l'activité du ferment atteint un maximum à 36°». 

 Cette conclusion, bien que vraisemblable, ne peut être considérée comme éta- 

 blie par leur travail, puisque ces auteurs n'ont fait aucune mesure au-dessous 

 de 36°. D'autre part, toutes les mesures faites par eux l'ont été seulement après 



