PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIPOIDIQUES 201 



40 L'action de la température est à peu près identique lors 

 de la saponification de la triacétine, du butyrate d'éthyle et 

 de l'huile. Il y a là un fait qui mérite d'attirer l'attention ; 

 en effet, les deux premiers corps sont en solution; le troisième 

 est simplement émulsionné. Or la viscosité de l'émulsion 

 diminue considérablement lorsque la température s'élève 

 de 0° à 40°. Si donc la vitesse d'action du ferment était sous 

 la dépendance, comme le veulent certains auteurs, de la 

 viscosité, nous devrions observer, dans le cas de l'huile, une 

 accélération bien plus grande de la saponification que dans 

 le cas de la triacétine, substance dissoute sur laquelle les 

 variations de viscosité devraient influer beaucoup moins. 

 L'absence de différence nous semble indiquer que le facteur 

 viscosité a bien peu d'importance par rapport à la vitesse 

 de la réaction chimique elle-même. 



§ D. — Action de la réaction dii nillîou. 



Il n'est pas douteux que les ferments pancréatiques, lors- 

 qu'ils agissent sur le contenu intestinal, le font dans un milieu 

 dont la réaction n'est pas celle du suc lui-même, mais résulte 

 de la neutralisation progressive que subit le bol alimentaire 

 acide à sa sortie de l'estomac, du fait de l'intervention des 

 sécrétions alcalines de l'intestin et des glandes annexes. 



On sait, en effet, et cela surtout d'après les recherches de 

 Cannon, que le passage du bol acide de l'estomac dans l'in- 

 testin, en même temps qu'il détermine par son contact avec 

 la muqueuse duodénale la fermeture du pylore, provoque un 

 afflux des sécrétions et particulièrement du suc pancréatique. 

 Mais la neutralisation est loin d'être immédiate ; depuis long- 

 temps, on sait que le contenu du duodénum peut rester acide 

 sur un assez long parcours. 



C'est là un fait sur lequel a vivement insisté Cl. Bernard, 

 ayant constaté chez un supplicié décapité en pleine digestion 



une durée d'action de douze heures. Or raction la plus importante à étudier, 

 dans le cas de la température, comme dans celui de tout facteur agissant sur 

 une catalyse, c'est l'action sur la vitesse ; les mesures faites par Slosse et 

 LiMBoscH ne nous apportent pas d'indication à cet égard. 



