PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LTPOIDIQUES 205 



Un second point qui se dégage nettement est que le fer- 

 ment préfère une réaction alcaline légère à la réaction neutre 

 OU acide ; en outre, le ferment montre une sensibilité très 

 marquée vis-à-vis de l'alcalinité, puisque le passage de la 

 neutralité à une concentration N/i50 en NaOH a, dans cer- 

 tains cas, décuplé l'action. 



Enfin il convient de noter l'existence d'un optimum de 

 réaction au voisinage deN/150. Il est très vraisemblable qu'ici, 

 comme dans le cas de l'amylase, la réaction optimale est une 

 réaction alcaline beaucoup moins intense que celle du suc. 

 Dans les deux cas, le ferment trouve dans l'intestin des con- 

 ditions d'action éminemment favorables. 



S^L'influence favorable de la réaction alcaline s'explique- 

 t-elleuniquementpar lameilleure émulsion des corps gras? 

 — Quel est le mécanisme de l'action favorisante de la réaction 

 alcaline? En modifiant la réaction, on modifie l'état de la 

 substance à saponifier: si la réaction est acide ou neutre, pas 

 d'émulsion de l'huile; si la réaction est alcaline, émulsion 

 d'autant plus fine, d'autant plus stable que l'alcalinité est 

 plus élevée. Or, l'état de l'émulsion conditionne évidemment 

 la grandeur do la surface de contact entre l'huile et le fer- 

 ment >et peut m.odificr par là même le cours de la réaction. 

 Les phénomiènes observés ne tiennent-ils donc pas tout sim- 

 plement à la différence d'état physique des mélanges? 



Tout d'abord, s'il en était ainsi, si la qualité de l'émulsion 

 expliquait tous les phénomènes, nous n'aurions pas un opti- 

 mum d'action pour une concentration en NaOH bien déter- 

 minée. On peut cependant penser que la position de cet opti- 

 mum est la résultante de deux actions de sens inverse : 

 accélération provoquée par l'augmentation de finesse de 

 l'émulsion, inhibition exercée sur le ferment lui-même par 

 les concentrations croissantes de soude. S'il en est bien ainsi 

 lorsqu'on réalisera dans tous les mélanges une émulsion de 

 même qualité, l'accélération devra tendre à disparaître, ou 

 tout au moins l'optimum, se déplacera. Nous avons donc 

 essayé de diminuer, sinon d'éliminer totalement, la part qui 

 pouvait revenir à des différences dans la surface de contact. 



Pour cela, nous avons répété des expériences analogues 



