PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIl'OIDIQUES 207 



4^ La condition favorable créée par la présence d'une petite 

 quantité d'alcali n'est pas due uniquement, à beaucoup près, 

 à une simple modification de l'émulsion, mais doit être rap- 

 portée, pour une part importante, aune influence directe sur 

 la réaction de saponification elle-même. 



§ E. — Action des produits de réaction. 



Les recherches mémorables de Berthelot et Péan de 

 Saint-Gilles ont établi que la saponification d'un éther par 

 l'eau se ralentissait peu à peu pour aboutir à un état d'équi- 

 libipe entre l'éther et l'eau d'une part, l'alcool et l'acide formés 

 d'autre part. 



Les chercheurs tels que Dîetz (82), qui se sont préoccupés 

 particulièrement de la cinétique de la saponification par les 

 ferments, ont retrouvé un tel équihbre. Il résulte de cet état 

 d'équilibre, dont la position est commandée par la loi des 

 masses actives, que, si l'on ajoute à un mélange d'éther et 

 d'eau une certaine quantité d'alcool ou d'acide, on ralentira 

 !a vitesse de la réaction en même temps qu'on diminuera la 

 quantité totale de substance saponifiée. 



D'autre part, nous savons que, lorsque l'adjonction de pro- 

 duits de réaction modifie la vitesse d'une action diastasique, 

 chaque produit formé intervient très inégalement, et il est 

 impossible de savoir a priori lequel exerce l'action inhibi 

 trice la plus marquée : c'est ainsi, par exemple, que, dans 

 l'hydrolyse du saccharose par l'invertine, l'action ralentis- 

 sante des produits de réaction doit être rapportée presque 

 uniquement au lévulose (V. Henri, loc. cit.). 11 y a donc lieu 

 d'étudier séparément les divers produits formés au cours d'une 

 réaction. Quels sont donc ces produits dans le cas qui nous 

 préoccupe? 



Lorsqu'un corps gras, c'est-à-dire un triglycéride, e3t sou- 

 mis à l'action d'un agent saponifiant, quelles que soient la 

 nature de cet agent et les conditions de la saponification, 

 il est toujours finalement transformé en 1 molécule de gly- 

 cérine et 3 molécules d'acides gras, suivant la formule 

 :générale : 



