2lS ÉNULE-F. TERRQIN& 



ment que la glycérine, produit de réaction, accélère la vitesse 

 de saponification des corps gras. Et il ne s'agit pas ici d'un 

 phénomène médiocre, puisque, pour de certaines concentra- 

 tions, cette accélération peut être de 300 à 400 p. 100. Gom- 

 ment expliquer ce fait ? 



Lorsqu'on mélange du suc pancréatique et de l'huile et 

 qu'on agite, il se forme une émulsion dont la qualité dépend 

 de l'alcalinité du suc. Après un certain temps, on constate 

 que les gouttelettes grasses, d'abord, uniformément réparties 

 dans la masse, s'élèvent peu à peu et se rassemblent à la sur- 

 face exactement comme la crème monte sur le lait. 



Si l'on observe le contenu des tubes dans lesquels il y a 

 de la glycérine, lorsque la quantité de glycérine est assez im- 

 portante, les gouttelettes grasses ne se rassemblent plus> 

 et le mélange reste sensiblement homogène pendant toute la 

 durée de l'expérience ; lorsque la concentration en glycérine 

 est relativement faible, les gouttelettes tendent encore à se 

 réunir en une couche superficielle, mais elles le font beaucoup 

 plus lentement. 



Cette observation nous a amené au raisonnement sui- 

 vant : 



Par sa présence, la glycérine augmente considérablement 

 la viscosité du milieu ; il s'ensuit que l'émulsion grasse est 

 plus stable. C'est dire que la surface de contact entre les gra- 

 nules gras et la solution diastasique est beaucoup plus grandei 

 Ajouter de la glycérine, c'est donc augmenter la surface d'dt- 

 taque, c'est donc, — si nous pouvons employer une telle 

 expression dans le casd'une substance insoluble, — augmenter 

 la concentration de la substance à dédoubler. 



Ce fait serait sans importance si, comme c'est le cas pour 

 la majorité des, ferments^ la vitesse d'action était indépen- 

 dante de la concentration de la substance à dédoubler. Mais 

 nous avons précisément établi qu'il n'en est pas ainsi dans 

 le cas de la lipase ; la vitesse augmente avec la concentration 

 du corps sur lequel elle agit. 



Nous sommes- donc conduits-à formuler l'hypothèse suiv-ante: 

 la glycérine augmente la vitesse de réaction, parce que, stabi- 

 lisant l'émulsion par suite dia sa viscosité, elle augmente la 



