PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GR.VSSES ET LIFOIDIQUES 219 



surface de contact entre le corps gras et le ferment. 



Pour qu'une telle hypothèse pût être admise, il convien- 

 drait d'établir : 



Que l'accélération disparait, ou tout au moiny diminue, 

 lors de la saponification de substances dont la surface' de^ con- 

 tact avec le ferment ne peut pas être modifiée ; 



Que l'adjonction de substances très diverses, autres que 

 la glycérine, ne pouvant intervenir par leurs propriétés chi- 

 miques, mais ayant en commun entre elles- et avec la glycé- 

 rine la seule propriété d'être très visqueuses, peut provoquer 

 des accélérations- dé même ordre que la glycérine. 



C'est ce que nous avons tenté. 



a. Action de la glycérine lors de la saponification 



DES CORPS DONT ELLE NE PEUT MODIFIER LA SURFACE 



d'attaque. — Trois cas peuvent être envisagés : 



a. Celui des émulsions, qu'il s'agisse d'émulsions artificielles 

 obtenues par mélanges d'huile et de substances alcalines ou 

 d'émulsions naturelles (crème, jaune d'oeuf, etc.) ; 



3. Celui des graisses solides ; 



y. Celui des glycérides solubles. 



Nous les avons examinés successivement. 



a. Action- de la glycérine sur la saponification des émul- 

 sions. — Nous avons fait appel sait à des émulsions obtenues 

 par agitation d'huile avec une solution de carbonate de 

 soude à 2 p. 1 000, soit à des émulsions naturelles, crème ou 

 jaune d'oeuf, diluées dans l'eau. ^ 



Le suc pancréatique employé, étant recueilli par cathétérisme du canal 

 de Wirsung, ne possède aucun pouvoir tryptique; c'est dire que, dans le 

 cas des émulsions naturelles utilisées qui contiennent*, à oôté des corps 

 gras, une proportion assez élevée de matières protéiques^ il n'y a pas à 

 redouter la possibilité d'une action secondaire due à une attaque simul- 

 tanée de ces p^otéique,^ 



D'autre part, l'acidification progressive se dose très bien dans ces 

 mélanges par la méthode habituelle. 



Les résultats obtenus dians les deux séries- d'essais sont con- 

 signés dans les tableaux LXXIX et LXXX. 



