PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIPOIDIQUES 22^1 



Deux faits apparaissent très nettement : 



1^ Dans les émulsions d'huile, l'adjonction de glycérine 

 provoque encore une accélération de la saponification, mais 

 beaucoup plus faible que lorsque ces mêmes huiles ne sont 

 pas préalablement émulsionnées. Il convient de noter que ces 

 émulsions ne sont pas parfaites. Pour obtenir de très bonnes 

 émulsions, il faudrait mettre en œuvre des quantités d'alcali 

 plus élevées, et l'on entraverait, ce faisant, l'action du fer- 

 ment. Par conséquent, la glycérine peut encore jouer un rôle 

 dans la stabilité de l'émulsion, quoique à un moindre degré. 



2° Dans les émulsions naturelles, l'adjonction de glycérine 

 provoque non plus une accélération, mais une diminution de 

 la vitesse de saponification, diminution qui, sans être impor- 

 tante, est constante. 



Pour rendre plus frappantes les différences dans l'action de 

 la glycérine, suivant qu'elle s'exerce sur la saponification 

 de graisses non émulsionnées ou d'émulsions, naturelles ou 

 artificielles, nous avons réuni dans un même tableau 

 (tableau LXXXI) les modifications observées pour une même 

 concentration en glycérine — 56,4 p. 100 — et pour des 

 durées d'action sinon identiques, tout au moins très voisineg. 



TABLEAU LXXXI 



Action comparée de la glycérine sur la saponification des graisses 

 liquides non émulsionnées, des émulsions d'huile, des émulsions 

 naturelles. 



La première catégorie de faits examinés est donc très favo- 



