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rable à notre hypothèse, puisqu'elle nous montre que le pou- 

 voir accélérant de la glycérine décroît lorsque diminue l'im- 

 portance de 6on rôle dans la permanence de l'émulsion, dis- 

 paraît lor^sque ce rôle disparaît. 



;i. Action de la glycérine sur la saponification des graiS'Ses 

 solides. — Nous avons recherché l'action qu'exerce la glycé- 

 rine sur la saponification de la graisse de Mouton. 



Des cubes de d:gramme de graisse de Mouton ont été Immergés dans 

 du suc seul ou additionné de glycérine. L'action du suc sur les substances 

 riches en palmitine et en stéarine est très faible. L'expérience a été pour- 

 suivie six jours et, pour éviter toute action microbienne, étant donnée 

 cette longue durée, a été conduite aseptiquement. 



0n trouvera les .résultats ci-dessous. Lss chiffres représentent des 

 centimètres cubes de NaOH N/20 : pour neutraliser la totalité des 

 acides, il aurait fallu 60 centimètres cubes. 



Concentration en glycérine 8,3 16,8 41,5 83,0 



Acidité formée après six jours (centi- 

 mètres oubœ de NaOH N/20) 3,9 4,2 -4,6 6,6 2,3 



L'accélération persiste, mais nous voyons qu'elle -est très 

 nettement plus faible que dans le-cas d'une . graisse de compo- 

 sition très voisine, la graisse de Porc (Voir tableau LXXVIII). 

 Seulement, cette dernière étant hquide à la température des 

 essais, la glycérine :peut jouer le rôle qu'elle doit à sa visco- 

 sité, alors qu'elle ne le peut pas dans le cas de la graisse de 

 Mouton. L'accélération maximum observée dans le cas de 

 la graisse de Mouton est de 69 p. 100, alors qu'elle était de 

 542 p. 100 dans le cas de la graisse de Porc. 



Il n'est donc pas arbitraire de conclure que la seconde caté- 

 gorie d'essais apporte une nouvelle preuve à l'appui de notre 

 hypothèse. 



y. Action de la glycérine sur la saponification des glycérides 

 solubles. — Nous avons fait appel pour ces essais à deux 

 corps : la triacétine et la monobutyrine. 



Les résultats en sont groupés dans le taJDkau LXXXIL 



