PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRA&SÊS ET LIPOIDIOUES 'Itl'A 



TABLEAU LXXXII 



Action de la glycérine sur la saponification de la monobutyrine 

 et de la triacétine. 



(Les chiffres représentent des centimètres cubes de NaOH N 20 ; pour neutraliser^ 

 les acides formés par saponificationtotale de chaque prise d'essai, ilfaudrait, pour 

 l'expérience I, 10 centimètres-cubes, pour l'expérience II, 115 centimètres cubes 

 de NaOH NI 20.) 



Même phénomène ici que dans le cas des émulsions natu- 

 relles : l'accélération a complètement disparu. Au contraire, 

 lorsque la concentration en glycérine s'élève, un retard appa- 

 raît dans la saponification. Il y a donc là encore un fait qui 

 corrobore l'hypothèse formulée. 



h. Action de l'adjonction de substances visqueuses, 



DIVERSES SUR LA SAPONIFICATION DE l'HUILE. NouS DOUS 



sommes adressés ici à des corps très variés dont les propriétés 

 chimiques ne pouvaient laisser croire à une action sur la 

 saponification et qui n'avaient de commun entre elles et 

 avec la glycérine qu'une propriété, une viscosité très marquée. 



Les substances employées ont été : l'albumine d'œuf (1), 

 le sirop de saccharose, des solutions de gommes. 



Notons tout d'abord le même phénomène apparent qu'avec 

 la glycérine : lorsque ces corps sont présents en quantité suffi- 

 sante dans les mélanges, les gouttelettes grasses ne remontent 

 pas à la surface, mais restent emprisonnées dans la masse en 

 digestion. 



D'autre part, l'examen du tableau LXXXIII dans lesquels 

 sont rapportés les résultats de ces essais met en évidence la 



(1) Cl. Bernard a signalé quele mélange d'albumine d'œuf et de suc pan- 

 créatique émulsionne très bien la graisse, «et même cette émulsion est plus 

 facile et paraît durer plus longtemps dans le liquide mixte qu'avec le suc pan- 

 créatique » [Mémoire sur le pancréas, p. 77). 



