PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIPOIDIQUES 225 



graisses par la glycérine aux modifications que la présence 

 de cette substance apporte à la qualité de l'émulsio.n, à l'aug- 

 mentation de la surface de contact du corps à dédoubler avec 

 l'agent saponifiant. 



En résumé, notre étude sur l'action des produits de réac- 

 tion nous >a permis de montrer : 



1^» Que la réaction est ralentie, d'une part, par l'action inhi- 

 bitrice des produite; terminaux de la réaction, — savons et 

 acides gras; — d'autre part, par la résistance de plus en plus 

 grande qu'offrent les produits intermédiaires à l'action sapo- 

 nifiante du suc ; 



2° Que la réaction est accélérée par l'un des produits ultimes 

 de la réaction, la glycérine, et que ce phénomène est dû au 

 contact plus parfait que la viscosité de ce corps permet de 

 réaliser entre le ferment et la substance à dédoubler. 



§ F. — Action des électrolytes. 



La présence ou l'absence d 'électrolytes, la concentration 

 des électrolytes présents sont des faits d'une importance capi- 

 tale pour toute action diastasique. Les phénomènes observés 

 sont si significatifs, ils portent sur un nombre si élevé de fer- 

 ments qu'il est maintenant inutile d'insister sur l'absolue 

 nécessité de comprendre, dans toute recherche sur les pro- 

 priétés d'un suc diastasifère, une étude du rôle que peuvent y 

 jouer les électrolytes. Nous avons donc naturellement fait 

 porter notre investigation sur l'action qu'exercent les sels 

 dans la saponification des corps gras par le suc pancréatique. 

 Mais, avant d'entrer dans le détail de notre travail sur ce 



(1) Mellanby et WooLEY (loc. cit., p. 294) observent que l'addition de sucre 

 de canne à un mélange de suc pancréatique et d'une émulsion à 50 p. 100 d'huile 

 d'olive ne modifie pas la vitesse de la saponification, et ils semblent opposer 

 ce résultat aux nôtres. Or, dès nos premières publications (158), nous avons 

 pris soin d'indiquer que les corps qui augmentent la viscosité agissent très 

 différemment suivant que le corps gras étudié est, ou non, émulsionné. Toute 

 notre démonstration tendait à montrer que la glycérine agit là où elle peut 

 améliorer l'émulsion, et là seulement. En réalité, l'expérience de Mellanby 

 et WooLEY, loin d'être en contradiction avec notre manière de voir, apporte 

 au contraire un fait en faveur de son exactitude. 



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