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L'hypothèse qui nous a paru devoh^ être examinée, celle 

 qui a guidé notre travail, c'est que l'adjonction de sels mo- 

 difie l'état de liaison de l'huile avec l'eau, plus exactement 

 avec la hqueur alcaline qu'est le suc pancréatique. 



Lorsqu'on mélange le suc et l'huile, il se produit une émul- 

 sion. La stabilité de cette émulsion, sa fmesse sont sous la 

 dépendance de l'alcalinité du mélange ; par conséquent, 

 l'émulsion sera d'autant plus fme et d'autant plus stable que 

 la proportion de matières alcalines, c'est-à-dire la proportion 

 de suc sera plus élevée. Mais, pour une même proportion de 

 suc, il est possible d'augmenter par l'agitation, par l'adjonc- 

 tion de substances visqueuses, la stabilité et la fmesse de 

 l'émulsion ; il est également possible- de les diminuer, ne 

 serait-ce que par la simple dilution avec de l'eau. 



Dans ce cas, toute augmentation et de la stabilité et de la 

 fmesse, c'est-à-dire toute tendance à avoir un mélange plus 

 homogène, aboutissant à une augmentation de la surface 

 d'attaque, détermine une accélération de la saponification. 

 Toute action de sens inverse provoque, au contraire, une inhi- 

 bition. 



Or, il n'est pas douteuxque l'état d'une suspension, — q.i'il 

 s'agisse d'une solution colloïdale, d'une émulsion, d'une sus- 

 pension mécanique, — est considérablement influencé par 

 la présence d'électrolytes. Les traités spéciaux sur les pro- 

 priétés des solutions abondent en faits de ce genre (Voir par 

 exemple A. Muller, Allgemeine Chemie der KoUoide, p. 58 et 

 suiv.), auxquels nous ne pouvons ici que faire allusion. 

 Rappelons, à titre d'exemple, que Hardy a montré l'action 

 précipitante qu'exercent les sels sur une suspension de 

 mastic, dont les caractères physiques rappellent une fine émul- 

 sion grasse, et qu'il a pu établir que les difl'érents électro- 

 lytes exerçaient leur action précipitante à des concentrations 

 très éloignées. Rappelons d'autre part que, si l'on a été très 

 généralement frappé par la propriété qu'ont les sels, à des 

 concentrations plus ou moins élevées, de précipiter les sub- 

 stances en suspension dans l'eau, certains auteurs, et en parti- 

 culier JoRDis (156), ont montré que la présence de petites 

 quantités de sels peut exercer une action stabilisante sur une 



