PHYSIOLOGIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIPOIDIQUES 245 



solution colloïdale. Au surplus, il est un fait bien connu des 

 physiologistes et dans lequel on constate la double action 

 d'un électrolyte suivant sa concentration : c'est la manière de 

 se comporter des globulines. Les globulines, insolubles dans 

 l'eau pure, se dissolvent grâce à la présence de petites 

 quantités de chlorure de sodium, mais sont précipitées de la 

 solution ainsi formée si on sature de chlorure de sodium. 

 Ainsi une faible concentration favorise la liaison avec l'eau, 

 une forte concentration la diminue puis la supprime. 



N'est-ce donc pas dans une simple modification de l'état 

 physique des mélanges en digestion que doit être recherchée 

 l'explication du rôle des électrolytes ? Additionnés en petite 

 quantité au mélange de suc alcalin et d'huile, ils tendent à 

 maintenir les gouttelettes qui s'y trouvent en suspension ; 

 ajoutés en quantités élevées, ils tendent au contraire à séparer 

 la phase aqueuse de la phase grasse. 



Pour vérifier si cette hypothèse contient au moins une part 

 de vérité, des expériences doivent être instituées dans les- 

 quelles on éliminera autant que possible l'influence qu'exerce 

 le sel sur la liaison du corps à saponifier avec l'eau. Dans ce 

 cas, si l'hypothèse formulée est entièrement inexacte, en 

 diminuant ou en supprimant la modification que le sel peut 

 apporter à l'état physique des mélanges, nous ne devons 

 faire disparaîre aucun des phénomènes observés. Si, au 

 contraire, l'hypothèse est entièrement exacte, si elle s'applique 

 à la totalité des faits, tous les phénomènes d'accélération ou 

 d'inhibition vont s'évanouir quand le sel ne pourra modi- 

 fier la haison du corps gras et de l'eau. Mais il se peut aussi 

 qu'une partie seulement des phénomènes soit passible de 

 l'explication proposée ; dans ce cas, nous ne retrouverons 

 que partiellement ces phénomènes. 



Trois catégories d'expériences peuvent être tentées pour 

 élucider ces questions, pour rechercher s'il existe une action 

 propre du sel et ce qu'elle est en dehors de son intervention 

 possible dans la liaison de l'eau et du corps gras : 



a. On s'adressera à des corps entièrement solubles dans l'eau, 

 — éthers ou glycérides, — et non séparables du solvant, même 

 en présence de concentrations salines élevées ; 



