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h. On s'adressera, comme précédemment, à de l'huile, mais au 

 lieu de laisser les mélanges au thermostat en les agitant sim- 

 plement de temps en temps, on les soumettra à une agita- 

 tion intense et continue, de manière à maintenir dans tous les 

 cas une émulsion parfaite et d'une finesse aussi voisine que 

 possible pour tous les mélanges ; 



c. Enfin on s'adressera à des graisses solides, dont la surface 

 de contact avec le suc ne peut évidemment être modifiée par 

 aucune adjonction saline. 



Nous avons réalisé successivement ces trois catégorie 

 d'essais. 



a. Action des sels sur les éthers et les glycérides 

 SOLUBLES. — Notre recherche a porté sur trois corps solubles : 

 deux éthers, l'acétate de méthyle et le butyrate d'éthyle et 

 un glycéride, la triacétine. 



Dans une première série (exp. I, tableau LXXXVIII). 

 nous avons comparé l'action du chlorure de sodium à concen- 

 trations variées sur les trois corps; dans une seconde série^ 

 utilisant tantôt le butyrate d'éthyle, tantôt la triacétine, nous 

 avons comparé les actions des chlorure, bromure, iodure et 

 fluorure. Les résultats sont consignés dans le tableau 

 LXXXVIII. 



Un fait extrêmement net ressort de cette première catégorie 

 d'expériences : en aucun cas, les électrolytes n'ont intensifié 

 la saponification ; au contraire, la seule action observée est 

 une inhibition, et cela quelle que soit la nature de l'électro- 

 lyte et quelle que soit la nature du zymolyte. 



En ce qui concerne donc l'hypothèse examinée, il est cer- 

 tain qu'elle ne peut expliquer les phénomènes d'inhibition, 

 la présence de sels n'entraînant aucune modification de la 

 solution. 



Par contre, il est curieux de constater que toute action 

 accélérante a disparu, et l'on peut considérer ce fait comme un 

 élément de preuve en faveur de l'idée que l'accélération, dans 

 le cas de l'huile, est due à une amélioration de l'émulsion. Les 

 autres catégories d'essais nous donneront tout à l'heure de 

 nouveaux éléments de discussion sur ce point. 



