PHYSIOLOGIE DES SURSTANCES GRASSES ET LIl^OIDIQUES 251 



De l'examen de ce tableau XC, il résulte que l'Fceélé- 

 ration maximale est toujours beaucoup plus faible lors do 

 l'agitation. Dans deux expériences seulement, Taccélération 

 a atteint 100 p. 100; le plus souvent, elle est beaucoup au- 

 dessous de cette valeur. Au contraire, sauf dans le ces de 

 Texpérience I, les accélérations sont de beaucoup supérieures 

 à 100 p. 100 lorsque les mélanges en digestion sont laissés 

 au repos. 



TABLEAU XC 



Accélérations maxima. 



(Les valeurs données représentent les pourcentages dliuile saponifiée.) 



Donc l'agitation diminue nettement l'influence activante 

 du sel, et il y a là un fait qui peut être interprété en faveur de 

 l'hypothèse émise ; le sel agit, au moins partiellement, en 

 favorisant l'émulsion. 



En ce qui regarde l'inhibition, nous la retrouvons toujours. 

 Ce n'est vraisemblablement pas en s'opposant à la finesse 

 et à la stabilité des émulsions que le sel intervient pour dimi- 

 nuer la saponification. 



c. Action sur les corps gras solides. — Pour poursuivre 

 cette étude, nous nous sommes adressé à une graisse parfaite- 

 ment solide à la température des essais, à du suif de Mouton. 



Nous en avons préparé des cubes de i gramme,de telle manière que, 

 dans tous les mélanges expérimentés, la surface d'attaque soit sensible- 

 ment la même. 



