PHYSIOLOOIE DES SUBSTANCES GRASSES ET LIPOÏDIQUES 369 



ment de toute relation numérique entre la vitesse d'hydrolyse 

 et la concentration du ferment. 



14'^ La vitesse de saponification de l'acétate de méthyle 

 varie proportionnellement à la concentration de ce corps, 

 fait qui rapproche l'action catalytique de la lipase de celle 

 des acides et l'éloigné de celle de la plupart des diastases 

 connues. 



Lors de l'action sur l'acétate de méthyle d'un mélange de 

 suc et de sels biliaires, la réaction s'arrête pour une concentra- 

 tion déterminée en acide acétique, quelle que soit la concen- 

 tration du zymolyte. Cette dérogation apparente à la loi des 

 masses est due à la précipitation du ferment par l'acide 

 formé. 



15*^ Chauffé pendant cinq minutes à 65°, — ^ parfois à 60*^, — 

 le suc pancréatique perd tout pouvoir saponifiant ; ce pouvoir 

 est très nettement affaibli par un chauffage de dix minutes 

 à 450 (confirmé par Visco, Mellanby et Wooley). 



La présence de sels biliaires accentue la sensibilité au chauf- 

 fage. La hpase agit encore, quoique faiblement, à 0° ; elle 

 n'agit plus à 54o. Sa température optimale est voisine de 40°. 



Les variations de température se traduisent pas des varia- 

 tions de vitesse à peu près identiques, quel que soit l'état phy- 

 sique du zymolyte : solution comme la triacétine ou le buty- 

 rate d'éthyle, émulsion comme l'huile. 



16° La lipase peut agir en milieu neutre, faiblement acide 

 ou alcalin. 



Après neutralisation puis réalcalinisation du suc, la lipase 

 continue à agir très énergiquement ; dans ces conditions, 

 l'optimum d'activité s'observe pour une concentration en 

 soude voisine de N/150. 



L'action favorable de l'alcalinité n'a pas pour cause une 

 amélioration de la qualité des émulsions. 



170 Au cours de la saponification d'un triglycéride, les pro- 

 duits intermédiaires formés, — di et monoglycérides, — sont 

 de plus en plus résistants à l'action du suc. 



L'adjonction, à un mélange d'huile et de suc, de savons et 

 surtout d'acides gras, diminue notablement la vitesse de la 

 réaction. 



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