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b) — Caractères extérieurs. — Les caractéres macroscopiques du 
lard sont très variables suivant les points où on le considère. 
a) — Epaisseur. — C'est sur les côtés de la région dorsale et sur 
les parties latérales de la queue que le lard est le plus mince. Son 
épaisseur en ces points n'est guère que de 0 m. 06 environ. Vers le 
milieu du dos. l'épaisseur augmente rapidement, surtout en arri°re, 
au voisinage de la nageoire dorsale. Cette nageoire tout entière , 
ainsi que la crête longue et épaisse qu'elle surmonte, sont formées 
uniquement par le lard 
Sur la face ventrale de la queue, l'épaisseur devient aussi rapide- 
ment plus considérable et atteint sur la ligne médiane 0% 35 ; mais 
elle diminue presque subitement, dès que l'on s'écarte de la ligne 
médiane. Pour donner une idée de cette disposition, il suffira de dire 
que la couche musculaire sous-jacente est régulièrement arrondie et 
que la forme carénée est due uniquement à l'accumulation du tissu 
adipeux sur la ligne médiane (pl. XII, fig. 1). 
Dans la région des plis, l'épaisseur atteint 10 centimètres et 
jusqu'à 16 dans la région axillaire. Sur le dos de la tête, le 
lard est très épais à la base, où il mesure jusqu’à O0 m. 12: il 
va en diminuant vers le bout; mais sa face profonde est très 
accidentée, car c’est lui en grande partie qui comble les anfractuo- 
sités de la surface osseuse et donne à la face dorsale de la tête 
sa forme régulière. : 
Leslèvres sont presque entièrementformées par une énorme accu- 
mulation de lard. La lèvre supérieure, mince vers le bout, atteint en 
arrière une largeur de plus de 0 m. 20; maiselle n’est nulle part ex- 
trémement épaisse. La lèvreinférieure au contraire, mince aussi vers 
la symphyse, augmente rapidement d'épaisseur et de largeur à la 
fois et, dès le milieu de la mâchoire, forme au-dessus du maxil- 
laire un énorme bourrelet graisseux qui mesure jusqu'à 0m. #0 de 
haut sur 0 m. 30 de large. 
B) — Texture. — La texture du lard est loin d’être la même dans 
toute l'étendue du corps Elle varie surtout par l'abondance des élé- 
