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2.° Fare con cura la ispezione delle carni, e, se questo è 

 possibile, stabilire un microscopio in ogni macello; 



3.° Cuocere con cura speciale ogni carne di maiale desti- 

 nata alle mense. 



Quanto al nutrimento dei maiali, è probabile che le ghiande 

 allontanerebbero ogni pericolo, sebbene le Trichine si incon- 

 trino anche negli animali selvatici. Nel mezzodì della Francia 

 l'allevamento dei maiali colle ghiande e collo castagne è abba- 

 stanza generale, e la carne degli animali nutriti in tal modo è 

 migliore ; si adopera per fare i salami di Arles e di Lione. 



L'esame microscopico della carne, ;che propone in secondo 

 luogo il professore di Berlino, incontrerebbe certamente molte 

 difficoltà. Il signor Virchow vorrebbe introdurre il microscopio 

 dal farmacista del villaggio , o dal sindaco , dal parroco , dal 

 maestro di scuola, ecc. ; ma bisogna pensare alle conseguenze 

 inevitabili della pigrizia, dell'indolenza e della ignoranza della 

 persona a cui sarebbe afiìdata questa ispezione, e ai mezzi nu- 

 merosi che rimarrebbero alla frode per sfuggire a un cosifatto 

 esame. Non crediamo possibile applicare questo modo di ispe- 

 zione e questo mezzo di profilassi sopra una grande scala. La 

 cosa più certa sarà sempre , e esortiamo i nostri lettori a ri- 

 cordarsene, di non mangiar mai carne di maiale crucca, di badare 

 che sia sufficientemente cotta o alTumicata. 



I signori Kùchenmeister, Haubner, e Leisering hanno fatto 

 sperimenti per determinare il tempo della cottura necessaria 

 per far morire le Trichine contenute nella carne di maiale. 

 Questi esperimenti hanno dato i risultati seguenti: 



1.° Le Trichine muoiuono con una salatura prolungata dei 

 prosciutti per una fumicazione calda delle salsiccie, continuata 

 per lo spazio di ventiquattro oro. 



2.° Resistono a una fumicazione fredda dì Irò giorni; ma una 

 fumicazione continuata a freddo sembra ucciderle. 



3.° Pare che la cottura nell' acqua bollente non le uccida 

 con sicurezza, se non dura parecchie ore. 



È verissimo che una Trichina esposta all'azione diretta del- 

 l'acqua a 100° perirà infallantemente, ma è pur certo che l'in- 

 terno di un pezzo di carne che si sia fatta cuocere nell' acqua 

 bollente non giunge mai a questa temperatura. Ci vuole una 

 mezz'ora di cottura, perchè la temperatura interna di un pezzo 

 di carne un po' voluminoso giunga soltanto a 55 gradi centi- 

 gradi, e un'ora perchè salga a 75". Ora le Trichine sopportano 

 benissimo una temperatura di 40 a 50°, e non muoiono subito 

 a quella di 02° o 05°. La cottura non è quindi, in generale, un 



