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plus grosse, et occupant plus de place en novembre qu'en jan- 

 vier, les deux sacs, remplis par un nombre déterminé d'Olives 

 dans le premier tems, ne le seroient pas, dans l'autre, par le même 

 nombre de fruits, dont le volume n'est plus le même. Ce n'est 

 donc pas l'attente d'une plus grande quantité d'huile, qui doit 

 nous arrêter, puisque, outre qu'elle est peut-être moindre par 

 l'évaporation, elle est encore singulièrement diminuée par tous 

 les animaux qui mangent les Olives, et qui ont tout le tems de 

 s'en nourrir quand on les laisse sur l'arbre. On n'ignore pas que 

 les Rats, les Merles, les Grives, les Etourneaux, les petits Oiseaux 

 de toute espèce, les Corneilles sur-tout, en font une consommation 

 considérable et un dégât qu'il est difficile d'apprécier. 



Mais une raison plus déterminante encore, pour nous engager 

 à cueillir les Olives de bonne heure, c'est la qualité de l'huile 

 qu'on en retire. L'huile d'Aix doit moins sa bonne qualité à 

 l'espèce d'Olivier qu'on y cultive, qu'à l'usage de cueillir les 

 Olives en Novembre et de les porter sur-le-champ au moulin. 

 Dans le département du Var, si nous en exceptons quelques villes, 

 telles que Grasse, Lorgues, Entrecasteaux, où l'on s'empresse de 

 cueillir de bonne heure quelques Olives, afin de faire un peu 

 d'huile bonne à manger, dans tous les autres lieux, on ne fait de 

 l'huile que pour les savonneries, qui se vend presque la moitié 

 moins, c'est-à-dire qu'elle vaut trente-six francs le quintal, lors- 

 que l'autre en vaut soixante-cinq. Quelle énorme différence! Et 

 comment peut-on ne pas chercher à la faire disparoître? Il n'est 

 pas besoin ici d'expliquer pourquoi la qualité de l'huile doit être 

 meilleure, en ne laissant pas l'Olive trop long-tems sur l'arbre, 

 et contracter au contraire, avec bien plus de facilité, ime ranci- 

 dité désagréable si on l'y laisse un peu trop; j'énonce une vérité 

 expliquée par le fait et connue de tout le monde. 



Je dois faire remarquer en passant que ce qui empêche dans 

 mon département que l'on soit disposé à vouloir améliorer la 

 qualité de l'huile, c'est parce que l'on croit vulgairement devoir 

 en obtenir une bien plus grande quantité, en conservant quelque 

 tems l'Olive dans le grenier, et l'y laissant un peu fermenter; 



