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 dés, qui coiitiennenl du sel de nitre et produisent en grnnde 

 abondance de nombreux bancs de crevettes d'eau douce, de 

 couleur blanche, dites, dans les campai:nes, grillotes. Ce n'est 

 que vivant dans ces conditions que la truite peut monter aux 

 qualités du beau et bon saunionage. L'une ou l'autre de ces 

 conditions manquant, la truite ne saumoné plus qu'à des degrés 

 divers, et, au fur et à mesure que ces conditions disparaissent, 

 la truite perd successivement en qualité, pour enfin devenir à 

 chair molle et blanc terne. La couleur de sa chair passe du 

 rouge au rose, du rose à la couleur citron, du citron au blanc 

 vert d'eau, pour devenir enfin blanche terne. 



Ces déformations sont prouvées par ce qui se passe conti- 

 nuellement p rtout, au loin comme près de nous. 



Les truites du Dessoubre, rivière qui prend sa source dans 

 le Jura et passe à Saint-Hippolyte, sont très-saumonées en haut 

 de la rivière, près des sources ; elles le sont encore complète- 

 ment à Saint-Hippolyte, à Saint-Maurice et jusqu'à un ancien 

 monastère à peu de distance; puis elles vont, perdant couleur 

 et qualité graduellement, jusqu'au Doubs, dans lequel tombe le 

 Dessoubre. Dans le Doubs, elles deviennent à chair blanche et 

 de qualité inférieure : ce sont cependant bien les mêmes truites, 

 on ne peut en douter, bien que les habitants du pays nomment 

 la truite blanche truite voyageuse. 



La Seine prend sa source à Saint-Seine (Côte-d'Or) . Les truites 

 sont saumonées à Saint-Seine; elles perdent le saunionage à 

 Courceaux, village distant de Saint-Seine d'au plus trois myri: - 

 mètres. Le cours de la Seine se dirige de Courceaux vers Ogny, 

 où se trouvent des eaux qui produisent le stumonage. Les 

 truites reprennent le saumonage aux sources d'Ogny. La 

 Seine continue son cours à Cliàtillon-sur-Seine, où les truites 

 perdent de qualité; puisa Mussy les truites reprennent les 

 avantages. Plus loin, elles vont déperdant, pour enfin ces- 

 ser de ressembler aux truites de Saint-Seine, Ogny et Mussy. 



Les plus savoureuses truites du monde entier naissent à 

 Touillon, prèsMontbard (Côte-d'Or), dans une fontaine, dite la 

 ffintaine de Lormc, et dans un étang, dit l'étang de la Roche. 

 Là, les truites sont saumonées au plus haut degré; leur chair 

 est rouge, s'exfolie on piécos arrondies comme des pièces de 



