— 216 — 



races étrangères, si différentes de celles du pays, les éleveurs 

 sont dans la nécessité de créer des milieux, de nourrir autre- 

 ment qu'il n'est possible de le faire généralement, et partout 

 où on s'en repose sur les ressources ordinaires des localités, 

 les animaux s'assimilent toujours au milieu dans lequel ils 

 croissent, et se font ce que le pays peut supporter. Il vaudrait 

 donc mieux améliorer ce qu'on possède d'acclimaté que de 

 s'expos'r à passer à nouveau par les modifications que subis- 

 sent toujours les anim;iux transportés d'un pays en un autre. 

 Nous possédons une assez grande variété dans la race Bovincî 

 pour en former les types qui peuvent prospérer et se mainte- 

 nir sur notre sol. Dans les localités où l'espèce peut être plus 

 grande, elle ne manquerait pas de gagner en taille. La nature 

 a marqué le temps de la croissance; si l'homme donne à ses 

 animaux assez de nourriture pour utiliser tout ce temps, les 

 espèces s'élèvent toujours en taille et se développent. 



Race Porcine. — La race Porcine est celle dont la viande est 

 le plus utilisée en France, comme dans l'universalité des con- 

 trées d'Europe : elle appelle tous les soins des reproducteurs 

 pour parvenir à former une variété qui convienne partout par 

 les qualités de sa chair, par la fermeté de sa graisse, et qui 

 arrive à former le plus d'éléments nutritifs aux hommes avec le 

 moins de dépenses possible. 



La presque totalité des habitants des campagnes n'utilisent 

 que la viande de Porc. Des localités ne veulent pas de Mouton, 

 d'autres, n'aiment pas le Bœuf; mais il n'est pas un village, pas 

 un hameau, pas une chaumière, où la viande de Porc ne soit la 

 base nécessaire de l'alimentation de tous les jours de l'année. 

 Aussi le nombre des Porcs élevés en France, comme partout, 

 est-il considérable. La statistique parle de cinq millions de tètes 

 de Porcs pour les diverses localités de France; mais le nom- 

 bre est . ssurément plus élevé. Il y a en France onze millions 

 de pères de familles ou de ménages, et il en est bien peu qui 

 ne consomment au moins un Porc par an. ou qui, étant au ser- 

 vice d'autres pères de familles ou de ménages, ne soient la 

 cause de la consommation d'un Porc pai- an. Il est vrai qu'il 

 arrive en France des Porcs étrangers et de la viande de P rode 



