TURPIN. — ur les globules du lait. 347 
en huile butyreuse, s'élèvent comme étant les plus légers, et, 
en même temps comme corps organisés, pour satisfaire à un 
besoin d’air atmosphérique. 
Là ils s'accumulent et forment ce coagulum ou ce Mycoderme 
que l’on nomme la crême, et au-dessous de laquelle est l’eau 
ou le sérum appauvri de globules. 
Il n’y a point dans le lait, comme on l'a dit, deux sortes 
de globules , les uns albumineux et les autres oléagineux ou 
chargés spécialement de sécréter l'huile de beurre dans leur 
intérieur. 
Tous m'ont paru de même nature et ne différer entre eux que 
par le volume, l’âge, le plus ou le moins d’opacité et par le 
plus ou le moins de globulins et d’huile butyreuse formés dans 
leur intérieur. 
La crême enlevée et portée dans la baratte est une agglomé- 
ration de globules parfaitement intacts lorsque même ils ont subi 
l'action de l’ébullition. Il est donc nécessaire , pour en obtenir le 
beurre , de déchirer et de détruire mécaniquement les enve- 
loppes qui l’ont sécrété, afin de le mettre , par sa qualité légère 
et huileuse, dans le cas de surnager et de s’amonceler , tandis 
que les nombreux globulins , plus pesans, tombent dans le petit 
lait où on les trouve en grande quantité sous la forme de flocons 
allongés et roussâtres, mélés avec de petits globules et quelques 
débris de gros globules oléagineux déchirés. 
Si au lieu d’utiliser la crême on l’abandonne à elle-même, sa 
surface prend un aspect luisant , jaunâtre , finement feuilleté et 
comme couenneux (1). Peu de jours après, il s'élève çà et là de 
petites touffes byssoïdes d’un beau blanc, qui finissent bientôt 
par se joindre et par couvrir entièrement la surface. C’est alors 
un véritable champ de blé en herbe, dont la fructification ne va 
pas tarder à paraître. En effet, on voit bientôt cette élégante 
végétation verdir par place, puis peu-à-peu en totalité. C’est la 
moisissure la plus commune, c'est celle de toutes les matières 
(x) C'est en cet état qu’il convient d'observer au microscope les globules sphériques ou ovali. 
sés plus ou moins avancés en germinations filamenteuses. 
