358 DUMAS, BOUSSINGAULT et PAÏEN. 



tasse de betteraves, la certitude que cette huile soit un produit 

 de la fermentation du sucre semble complète. 



En fait, le sucre peut se représenter par de l'acide carbo- 

 nique, de l'eau; et un hydrogène carboné. Tous les acides gras 

 peuvent se représenter par un hydrogène carboné uni à de l'o- 

 xygène. Le sucre, en fermentant, peut produire au moins deux 

 de ces acides, l'acide acétique et l'acide phocénique, ou leurs 

 alcools du moins, l'alcool ordinaire et l'huile de pommes de 

 terre. 



De telle sorte que, si partant de l'acide margarique C' 8 H 68 4 , 

 On laisse l'oxygène constant, il suffit de brûler ou d'éliminer 

 successivement C 4 H 4 pour obtenir la série presque entière des 

 acides gras. 



Ou bien, en partant du carbone d'hydrogène C 4 H 4 qui peut 

 provenir du sucre, il suffit d'en condenser un plus ou moins 

 grand nombre de molécules pour qu'il en résulte divers car- 

 bures d'hydrogène capables , en s'unissant à 4 atomes d'oxygène, 

 de constituer les principaux acides gras connus, et en s'unissant 

 a atomes d'eau, de constituer les alcools correspondans à ces 

 acides, ce qui arrive dans la formation de l'huile de pommes 

 de terre. 



Il est donc possible que , dans l'acte de la digestion, le sucre, 

 donnant naissance à une huile pareille ou à une huile plus con- 

 densée, intervienne dans la formation de la graisse des Herbi- 

 vores; chimiquement parlant, du moins, rien ne s'y oppose. 



Remarquons que c'est dans l'acte de la digestion que se place- 

 rait tout naturellement cette fermentation spéciale du sucre. En 

 effet, les appareils par lesquels nos alimens parviennent dans le 

 sang, sont admirablement disposés pour absorber des graisses 

 toutes formées. L'un des traits les plus saillans de la digestion, 

 consiste précisément dans cette absorption, qui s'opère par les 

 chilifères, et qui a tellement concentré l'attention, qu'il a fallu 

 découvrir récemment que l'estomac jouait aussi un grand rôle 

 dans la digestion, en offrant une voie par laquelle tous les ali- 

 mens solubles passent dans le sang au moyen de l'absorption 

 veineuse. D'un autre côté, le sang, toujours très chargé d'oxy- 

 gène , paraît un véhicule moins propre à la production de ces 



