Sur l'origine de la graisse. 379 



La Vache laitière retire donc , au profit de l'homme , du même 

 pâturage , une quantité de matière alimentaire qui peut dépas- 

 ser le double de celle qu'en extrairait un Bœuf à l'engrais. On 

 •voit donc que tout ce qui tend à établir le commerce du lait 

 sur des bases propres à inspirer la confiance et la mériter se- 

 rait digne au plus haut degré de l'attention d'une administration 

 intelligente. D'où il suivrait encore que l'introduction plus géné- 

 rale des fruitières suisses et des fromageries serait un des ser- 

 vices les plus essentiels à rendre à notre agriculture, du moins 

 dans les localités où la consommation directe de la totalité du 

 lait parles hommes ne serait pas possible. 



Voyons toutefois si ces vues s'accordent avec l'expérience 

 générale , et examinons si les relations que nous avons admises 

 entre la sécrétion du lait et l'engraissement sont confirmées 

 par la pratique. 



Voici une note que nous devons à l'obligeance de M. Yvart; 

 elle donne le résumé d'une longue suite de faits : 



« La sécrétion du lait , dit cet habile vétérinaire , semble alter- 

 ner avec celle de la graisse. 



« Quand une Vache laitière engraisse, la lactation diminue. 

 Les races les meilleures restent long-temps maigres après leve- 

 lage. Dans certaines races anglaises dont le tissu cellulaire grais- 

 seux est très développé (par exemple, la race de Durham), la 

 quantité de lait peut être considérable après le vêlage ; mais les 

 bêtes ne tardent pas à engraisser : la sécrétion du lait ne dure 

 pas aussi long-temps que jdans les Vaches de Hollande ou de 

 Flandre. 



« Les truies anglaises, qui forment beaucoup plus de graisse 

 que les truies françaises, sont rarement aussi bonnes nourrices, 

 c'est-à-dire donnent moins de lait. » 



Si l'on admet qu'il existe une telle balance entre la forma- 

 tion du lait et celle de la graisse, on est bien près d'admettre 

 aussi que les alimens gras , indispensables à la production du 

 lait, ne le sont pas moins à la production de la graisse des ani- 

 maux. 



Y a-t-il des circonstances dans lesquelles on aurait engraissé 

 des animaux avec des alimens dépourvus de graisse? 



