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matériaux nécessaires à sa propre existence, mais aussi la sub- 

 stance au moyen de laquelle se forme la caséine qui se trouve 

 dans son lait. 



Les céréales doivent donc, indépendamment des matières 

 amylacées ou sucrées qu'elles contiennent, offrir à l'organisation 

 animale les moyens de se procurer la substance azotée neutre 

 que tout animal renferme et que nous lui refusons le pouvoir 

 de créer. 



Rien de plus concluant , à cet égard, que l'analyse dti blé ou 

 celle de la farine qui en provient. 



Si l'on prend de la farine, et qu'après en avoir formé une 

 pâte ferme, on lave celle-ci lentement sous un filet d'eau, tout 

 le monde sait qu'il reste dans la main de l'opérateur une pâte 

 grisâtre , élastique , tenace , d'une odeur fade , qui constitue le 

 gluten des anciens chimistes. 



La liqueur trouble qui s'écoule entraîne la fécule avec 

 quelques débris de gluten , et elle se charge de tous les produits 

 sohibles. 



Or, si, après avoir laissé cette liqueur au repos, on la décante 

 de manière à l'obtenir claire et libre de fécule, il suffit de la 

 soumettre à l'ébullition, pour voir s'y former des écumes qui 

 se contractent sous forme de fibres grisâtres et qui offrent tous 

 les caractères de l'albumine coagulée. 



D'autre part, si l'on prend le gluten brut , tel qu'il reste dans 

 la main de l'opérateur, après d'abondans lavages , on y reconnaît 

 facilement la présence de quatre substances distinctes au moins. 



En effet, si on le fait bouillir avec de l'alcool, concentré 

 d'abord, puis avec de l'alcool affaibli , on obtient un résidu fi- 

 breux, grisâtre, que l'un de nous a désigné, dans son cours 

 de 1839 , sous le nom de fibrine végétale. 



Les liqueurs alcooliques , abandonnées au refroidissemeni , 

 donnent un produit auquel on est porté à attribuer les proprié- 

 tés par lesquelles on caractérise ordinairement le caséum ou la 

 caséine. 



Enfin, si l'on concentre ces liqueurs alcooliques, et si on les 

 laisse refroidir, il s'en dépose une substance piiltacée qui offre 

 toutes les propriétés des matières albiimineusos , mais qui, p.u- 



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