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peu de beurre. En effet, il faut de longues digestions diiiis l'élher 

 pour l'extraire en entier. 



Depuis lors on a reconnu, et sous ce rapport les ;\nalyses de 

 M. Mulder sont irréprochables, que la caséine ne diffère pas 

 de l'albumine sous le rapport de la composition élémentaire. 

 Nos expériences confirment tout-à-fait ce résultat. 



Moyenne des analyses de caséine. 



Glutine. — Parmi les principes immédiats qu'on peut extraire 

 du gluten brut, il en est un qui se dissout dans l'alcool bouil- 

 lant, qui ne s'en précipite pas par le refroidissement, qui s'en 

 sépare au contraire par l'évaporation, et qui fait prendre en 

 raa.sse la liqueur concentrée quand on l'abandonne au refroi- 

 dissement. C'est la glutine proprement dite. 



Comme cette matière est toujoiu-s accompagnée d'iuie grande 

 quantité de matière grasse, il faut la dessécher, la pulvériser et 

 l'épuiser ensuite par l'éther, qui lui enlève une grande quantité 

 de cette graisse semi-figée dont elle est mélangée. On l'épuisé 

 ensuite par l'alcool et par l'eau. Enfin, on sèche la matière à i/io" 

 dans le vide. Voici son analyse : 



Carbone ' . 53,o5 



Hydrogène 7,17 



Azote 15,94 



Oxygène, ctc 23,«4 



I oo,on 



