3Go DiiM.vs et cAiiticns. — Sur Us matières azotées neutres 



La gliitine est donc isomérique avec l'albumine et la caséine. 

 C'est une substance dont rhistoire reste à faire, et qui offre 

 d'autant plus d'intérêt qu'elle possède, comme l'albumine et la 

 caséine, la propriété de se colorer en bleu violacé sous l'in- 

 tkience de l'acide chlorhydrique concentré qui la dissout. 



Ainsi, par ses caractères spéciaux, sa présence dans le fro- 

 ment, le rôle qu'elle joue dans le gluten et la panification, par 

 son identité avec l'albumine et la caséine, la glutine est une des 

 matières organiques les plus dignes d'intérêt. Malheureusement 

 le gluten du froment n'en fournit pas beaucoup. Peut-être trou- 

 vera-t-on d'autres céréales dont les farines fourniront une glu- 

 tine plus piu-e et plus abondante, la fibrine et la caséine se 

 trouvant diminuées en proportion. Si cette présomption se réa- 

 lisait, l'étude de la glutine en serait tellement facilitée, que 

 nous avons remis à nous en occuper à l'époque où nous aurons 

 terminé l'examen comparatif des diverses farines. 



Protéine. — Dans toutes les analyses qui précèdent, la ma- 

 tière albuminoïde a été employée telle que la nature la doiuie : 

 il existe pourtant un procédé déjà rais en usage par M. Mulder, 

 au moyen duquel on peut se procurer une matière organique 

 exempte de soufre et toujours douée néanmoins des propriétés 

 générales des substances albumiuoides : c'est la protéine de 

 M. Mulder. 



Ce procédé consiste .1 ilissoudre la matière albumineuse na- 

 turelle dans la potasse; il se forme du sulfure de potassium et 

 une dissolution de la matière animale dans l'alcali : de telle sorte 

 qu'en ajoutant ensuite un acide, on obtient un précipité formé 

 par la matière animale et un dégagement très sensible d'hydro- 

 gène sulfuré. 



Nous avons examiné d'abord la protéine extraite de la caséine. 



le coagulum obtenu au moyen du vinaigre et du lait écrémé, 

 étant lavé à l'eau distillée, donne, quand on le dissout par la 

 potasse faible, un produit limpide qu'on sépare du beurre par 

 le filtre. En ajoutant de l'acide acétique à ce liquide, il se dégage 

 une quantité notable d'acide sulfhydrique, et il se forme un 

 précipité abondant, floconneux, qui, lavé à l'eau, à l'alcool, et 



