de l'organisotioii. SGy 



Ij'acide azotique faible précipite lu léguminc comme les pré- 

 cédens ; concentré , il dissout la légumine sèche avec dégagement 

 de gaz nilreux. 



L'acide phosphorique à trois atomes d'eau précipite aussi la 

 légumine, caractère important qui ne permet pas de la con- 

 fondre avec l'albumine. 



La potasse , la soude et l'ammoniaque dissolvent la légumine 

 à froid. A chaud , les deux premiers de ces alcalis la décom- 

 posent avec dégagement d'ammoniaque. 



La baryte et la chaux, en présence de l'eau, la décomposent 

 également à l'aide de la chaleur de l'ébuilition. Il se forme des 

 sels solubles de ces bases ; il se dégage de l'ammoniaque. Il y a 

 donc production d'un acide qui sera étudié plus tard. 



Parmi les substances qu'il était curieux de faire agir sur la 

 légumine, il en est une, la présure, qui, en raison de son 

 action bien connue sur la caséine , méritait de devenir l'objet 

 d'un examen spécial. 



loo centimètres cubes d'une dissolution concentrée de légu- 

 mine, mis en contact avec dix à douze gouttes de la présure 

 liquide qu'on vend à Paris pour les fromageries, ont donné, 

 au bout de vingt-quatre heures, une coagulation complète de 

 la légumine qui s'était précipitée au fond du vase sous l'aspect 

 d'une masse gorameuse. Pendant les premières heures du con- 

 tact, les liqueurs demeurent limpides, ce qui met de côté toute 

 idée d'une influence quelconque de la part de l'acide libre de la 

 présure. 



La précipitation par la présure était d'ailleurs parfaite ; car 

 l'acide acétique , ajouté avec précaution au résidu , n'y a pas 

 produit la moindre apparence de trouble. 



Enfin la matière coagulée par la présure consistait bien en 

 légumine, comme le démontre son analyse, qui a donné les 

 nombres suivans: 



Carbone 5o,4i 



Hydrogèoe 6,92 



Azote ig,oo 



Oxygène, elc 23,67 



