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à plus forte raison, dans tons les liquides d'un même animal. 

 Ij'albuminc végétale ne diffère en rien de l'albumine animale 

 sous le rapport de la composition élémentaire; seulement elle 

 n'est pas accompagnée de soude libre, comme c'est ordinaire- 

 ment le cas pour l'albumine animale. 



La caséine prise dans les Mammifères herbivores s'est mon- 

 trée toujours douée d'une composition semblable et de propriétés 

 à-peu-près identiques. Dans la femme, qui par ses habitudes de 

 vie se rapproche des Mammifères carnivores, le lait fournit 

 ime caséine qui, tout en offrant une composition semblable à 

 celle de la caséine des herbivores, possède des propriétés telles, 

 qu'on trouvera peut-êlro un jour nécessaire d'établir une dis- 

 tinction entre ces corps. 



Dans le sang de bœuf, il existe une matière qui semble se 

 confondre avec la caséine , tant par la composition que par les 

 propriétés. 



La farine des céréales renferme également une substance 

 qu'on est disposé à ranger avec la caséine, et qui en offre du 

 moins la composition élémentaire et les propriétés les plus es- 

 sentielles. 



Du reste, la caséine du lait des herbivores, celle du lait de 

 femme, la caséine du sang et celle de la farine, possèdent exac- 

 tement la même composition que l'albumine : ce sont certaine- 

 ment deux substances isomériques. 



Il n'en est plus de même de la substance remarquable et vrai- 

 ment distincte qui fait partie de l'émulsion d'amandes , et qui a 

 été signalée par Proust, Boullay et d'autres chimistes, comme 

 identique avec la caséine animale. Cette matière renferme, sans 

 aucun doute, plus d'azote et moins de carbone que la caséine 

 animale et que la véritable caséine végétale, celle des céréales. 



Elle se retrouve, avec ime semblable composition et les 

 mêmes propriétés, dans l'amande ordinaire, dans celles de la 

 prune, de l'abricot, et probablement de la noisette; dans la 

 graine de moutarde blanche; dans les haricots, les pois, les 

 fèves et les lentilles. 



Cette substance remarquable se rapproche de la gélatine par 

 sa composition, mais en diffère à tous égards par ses propriétés : 



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