370 DUMAS et CAHOiiRS — Siir les muùères azotées neutres 



elle mérite une attention particulière par son abondance dans 

 les matières alimentaires que nous venons de citer, et par le 

 rôle incontestable qu'elle y joue , et dont il est facile de se for- 

 mer une idée en rappelant que cette substance , dissoute dans 

 l'acide chlorhydrique, lui communique exactement les mêmes 

 propriétés que l'albumine. De telle sorte qu'on peut croire que, 

 sous l'influence du suc gastrique, celte matière fournit les 

 mêmes produits solubles que l'albumine elle-même. 



Tout porte donc à croire que cette matière consiste en un 

 mélange ou une combinaison d'albumine ou de caséine avec un 

 autre produit ; mais , comme ce mélange se fait en proportions 

 qui semblent constantes, il ne peut y avoir aucun inconvénient 

 à lui conserver le nom de légumine, qui avait été proposé par 

 M. Braconnot , pour désigner la matière extraite des haricots 

 ou des pois. 



La légumine constitue donc pour le physiologiste une sub- 

 stance analogue , soit à l'albumine , soit à la caséine, mais mé- 

 langée ou mieux combinée avec un autre corps plus riche en 

 azote , qui en modifie les propriétés les plus importantes. 



Nul doute que le pouvoir nutritif des légumes ne soit en 

 gpande partie déterminé par la proportion de légumine qu'ils 

 renferment; mais il serait pourtant prématuré de considérer 

 cette substance comme jouant un rôle positivement pareil à 

 celui de l'albumine ou de la caséine. Une portion des élé- 

 mens de la légumine se trouve à un état particulier et distinct 

 qui les rend probablement moins propres à servir d'aliment 

 que ceux qui sont réunis de façon à reproduire l'exacte com- 

 position de l'albumine et de la caséine. 



La fibrine extraite du sang des Herbivores nous a toujours 

 offert la même composition élémentaire. Celle de Ihomme et 

 celle du chien se sont montrées quelquefois un peu plus riches 

 en azote. 



Nous n'avons pas trouvé de différence entre la fibrine du 

 veau et celle du bœuf. 



La matière extraite du gluten de froment , et que l'un de 

 nous a désignée sous le nom de fibrine, possède, en effet, une 

 composition qui la rapproche de la fibrine des herbivores. 



